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1實(shi)驗目的

苦瓜(gua)（Momordica charantia L. ）是葫蘆科（Cucurbi-taceae）苦瓜屬植物，又稱癩葡萄和錦荔枝，屬蔓性一年生蔬菜，在全國各地都有栽培。苦瓜具有很高的營養和藥用價值，富含苦瓜多糖、皂苷、多肽等多種活性成分，具有清心明目、解熱益氣、降血糖及預防肥胖等功能。目前，苦瓜主要作為烹調食用，亦有苦瓜茶等產品。近幾(ji)年，隨著(zhu)人們(men)逐漸(jian)關注苦瓜(gua)的(de)營養價值和(he)醫療保健(jian)作用，使苦瓜(gua)受到國(guo)內外大眾的(de)青睞，在南方一(yi)些地方，苦瓜(gua)甚至成(cheng)為出口的(de)主要蔬(shu)菜之(zhi)一(yi)。

        查文獻得大多數對苦瓜的(de)研(yan)究(jiu)主要集中(zhong)在其(qi)保藏、加(jia)工、植株品種栽培、苦瓜功能成分開發研(yan)究(jiu)這幾(ji)個方面，但針對苦瓜在保藏、運輸、加(jia)工過(guo)程中(zhong)其(qi)物(wu)(wu)性(xing)(xing)特性(xing)(xing)的(de)變化研(yan)究(jiu)較少。為此本實驗用(yong)上海保圣質構(gou)儀(yi)測試苦瓜不同(tong)部位(wei)的(de)物(wu)(wu)性(xing)(xing)指標，為質構(gou)儀(yi)在苦瓜物(wu)(wu)性(xing)(xing)特性(xing)(xing)研(yan)中(zhong)的(de)應用(yong)提供參考。

2材料(liao)與方法

2.1 實(shi)驗材料

苦瓜：西安欣康果然好超市(shi)購買(mai)。

2.2 儀器(qi)和(he)設備

物性測(ce)試儀：上海(hai)保圣TA.XTC質構儀（保圣其他型號TAtouch或TA.XTC-18都可以開展(zhan)該實驗）。

軟件：BosinTech,上海保圣實業發展有限公司。

2.3 實(shi)驗方法

樣品處理：挑選長度(du)、粗細程度(du)和新鮮程度(du)基本一(yi)致(zhi)的苦瓜(gua)若干，將(jiang)苦瓜(gua)開花(hua)處作(zuo)(zuo)為尾(wei)部(bu)，中間段(duan)作(zuo)(zuo)為中部(bu)，靠近藤蔓連接處作(zuo)(zuo)為頭部(bu)。按(an)頭部(bu)、中部(bu)和尾(wei)部(bu)將(jiang)苦瓜(gua)切(qie)成(cheng)等距離的三段(duan)，并分別(bie)將(jiang)不同部(bu)位的苦瓜(gua)切(qie)成(cheng)厚度(du)為10mm后的苦瓜片，去掉中間的苦瓜籽及纖維組織用以測試。采用TA/WEG切刀探頭進行單次測試，每組樣品平行測試三次，并采用儀器自帶軟件計算實驗數據的平均值和標準偏差。

    質構指標名詞解釋如下(xia)。硬(ying)度：將探頭從接觸苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)表(biao)面(mian)到(dao)繼續下(xia)壓至苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)切(qie)斷(duan)(duan)這段(duan)過(guo)程中，探頭下(xia)壓所(suo)感受到(dao)的(de)(de)(de)(de)zui大正力表(biao)征(zheng)為(wei)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)的(de)(de)(de)(de)硬(ying)度，可(ke)用來指示苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)的(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮度。斷(duan)(duan)裂(lie)強度：將探頭下(xia)壓開始感受到(dao)設(she)置的(de)(de)(de)(de)力到(dao)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)片斷(duan)(duan)裂(lie)過(guo)程中探頭所(suo)做的(de)(de)(de)(de)功(gong)，即探頭切(qie)斷(duan)(duan)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)片所(suo)需的(de)(de)(de)(de)能量表(biao)征(zheng)為(wei)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)的(de)(de)(de)(de)斷(duan)(duan)裂(lie)強度，在(zai)一定程度上可(ke)以反映出苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)食用過(guo)程中所(suo)需要的(de)(de)(de)(de)能量。在(zai)整個測(ce)試過(guo)程中曲線圖中出現多個小峰(feng)，即探頭在(zai)下(xia)壓過(guo)程中不斷(duan)(duan)感受苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)組織斷(duan)(duan)裂(lie)時所(suo)作用的(de)(de)(de)(de)力，可(ke)表(biao)征(zheng)為(wei)苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)的(de)(de)(de)(de)脆性，小峰(feng)越(yue)密集表(biao)示苦(ku)(ku)(ku)(ku)(ku)瓜(gua)(gua)越(yue)脆。