近日(ri)，春分時節到了，明媚的(de)春天,有人覺得美(mei)美(mei)地吃頓香椿,才(cai)不負春光。上海保圣走進蔬(shu)菜(cai)場，為廣大消(xiao)費(fei)者科學、客觀挑選香椿。

   香椿（學名：Toona sinensis）又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區也有叫春苗。根有二層皮，又稱椿白皮，原產于中國，分布于長江南北的廣泛地區，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數羽狀復葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。中(zhong)國人食用(yong)香椿久已成習(xi)，漢代(dai)就遍布大江南北。椿芽營養豐富，并具有食療作用(yong)，主(zhu)治外感風寒、風濕痹(bi)痛(tong)、胃痛(tong)、痢(li)疾等。

   吃(chi)香(xiang)(xiang)椿的(de)時(shi)候，香(xiang)(xiang)椿的(de)氣(qi)味極(ji)其(qi)(qi)口(kou)感的(de)嫩度、脆性是(shi)影響其(qi)(qi)食(shi)(shi)用(yong)預約干的(de)關鍵性因素(su)。尤其(qi)(qi)針對于香(xiang)(xiang)椿這種季節性食(shi)(shi)物，過早采摘其(qi)(qi)口(kou)感過嫩且香(xiang)(xiang)氣(qi)淡薄，采摘稍(shao)晚香(xiang)(xiang)氣(qi)濃郁(yu)但口(kou)感過硬(ying)(ying)，在咀嚼過程中咀嚼稍(shao)難。選擇口(kou)感嬌嫩、酥脆而不老、硬(ying)(ying)的(de)香(xiang)(xiang)椿，是(shi)消費者選購香(xiang)(xiang)椿的(de)重(zhong)要指標。

上海保圣質構儀，通過質構、物性測定(ding)方(fang)式可(ke)以客觀(guan)測定(ding)香椿(chun)的口感特性。經過多方(fang)觀(guan)察，我們選取了一種結構香椿(chun)，帶(dai)回實驗室進行客觀(guan)口感測定(ding)。

   為模擬人口門牙對香椿咀嚼感，我們采用切刀型裝置對香椿進行剪切。對香椿枝條的底部、中部、梢部分別取樣測試。

  根據香(xiang)椿(chun)的(de)質(zhi)構曲線走向，可以得到香(xiang)椿(chun)的(de)硬度、脆性指標。

  硬(ying)度可以(yi)直觀反應香椿樣品在食(shi)用時的體驗(yan)感，實驗數據顯示同一桿莖不同部位的硬度數據變異系數較低，重復性較好，三個部位的硬度數據分別為：梢部103.253gf，中部171.220 gf，根部131.988gf，中部硬度最大，梢部硬度最小。

  在(zai)最大(da)峰(feng)出現前，有一些小(xiao)的(de)破裂(lie)峰(feng)，這些小(xiao)峰(feng)的(de)數(shu)量和個數(shu)能(neng)夠反(fan)映(ying)香椿的(de)脆(cui)性特(te)征，根據曲線數據顯示，梢部脆度大約為20.958gf，中部脆度大約為29.566 gf，根部脆度大約為28.845gf，中部和根部脆度較大，梢部脆度最小。而且中部和根部出現的小破裂縫數量也較多，說明中部和根部在口感上脆感體驗會覺更加明顯，而梢部的香椿口感稍微嫩些。

   根(gen)據曲線(xian)圖3.1至圖3.2對比(bi)可以看出(chu)，香(xiang)椿枝條梢部的(de)曲線(xian)普(pu)遍出(chu)現(xian)(xian)(xian)(xian)了兩個峰，香(xiang)椿根(gen)部的(de)質構曲線(xian)峰稍(shao)微多(duo)些，香(xiang)椿中(zhong)(zhong)部的(de)峰相比(bi)出(chu)現(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)最多(duo)。這(zhe)表(biao)明在(zai)質構探頭(tou)穿刺過程(cheng)中(zhong)(zhong)中(zhong)(zhong)部出(chu)現(xian)(xian)(xian)(xian)多(duo)次破裂，這(zhe)一點現(xian)(xian)(xian)(xian)象(xiang)表(biao)明，在(zai)口腔咀嚼(jiao)香(xiang)椿過程(cheng)中(zhong)(zhong)，枝條中(zhong)(zhong)部組(zu)織特(te)性(xing)展(zhan)現(xian)(xian)(xian)(xian)出(chu)更多(duo)脆性(xing)感，枝條梢部展(zhan)現(xian)(xian)(xian)(xian)的(de)則為(wei)較嫩(nen)的(de)特(te)性(xing)。

   根(gen)據(ju)本次香(xiang)椿的(de)(de)客觀質構數據(ju)，可用于指導香(xiang)椿育種(zhong)(zhong)、采摘及保鮮運輸，以次可以使香(xiang)椿的(de)(de)種(zhong)(zhong)植、加工(gong)參數選(xuan)擇(ze)提(ti)供科學數據(ju)。