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乳(ru)(ru)制(zhi)品以其營養豐(feng)(feng)富(fu)、口感細(xi)膩，廣受(shou)消費者喜愛(ai)。目前乳(ru)(ru)制(zhi)品行業(ye)市場(chang)需求(qiu)量大(da)，產品豐(feng)(feng)富(fu)多樣，在傳統(tong)的液態奶(nai)，酸(suan)奶(nai)、奶(nai)酪等基礎上(shang)，不同研(yan)發機構(gou)一直致力于在豐(feng)(feng)富(fu)營養保證安全的同時，尋求(qiu)乳(ru)(ru)制(zhi)品產品的創新(xin)點。而質構(gou)就是乳(ru)(ru)制(zhi)品新(xin)方向(xiang)的一大(da)突破口。

質構是(shi)指食品(pin)的組織(zhi)狀(zhuang)態、口感及滋(zi)味感覺(jue)等。針對乳制品(pin)行業，質構具體表現為牛奶的爽(shuang)滑度(du)，酸奶的厚重、細(xi)膩口感，奶酪的延展(zhan)性能，冰淇淋(lin)細(xi)密度(du)以及奶片的崩解強(qiang)度(du)等性能。

隨著物質豐富、生活品質的改善，人們對乳制品的要求已不僅僅是營養、滋味，更是對乳制品進入口腔后與人體的接觸感提出要求。 

上海保圣針對乳制品行業的新發展，以及消費群體對食品新需求，開發出專門針對乳制品領域的質構儀，以此為乳制加工品提供質構創新方案。 

酸奶質構特性豐富

上海保圣質構儀通過酸奶質構測定儀，可測定牛奶、酸奶、沖調奶粉等液態奶的靜態流變學特征，如粘度，稠度、粘連性等物性指標，該實驗可用于分析不同原料及發酵條件下酸奶、牛奶等液態奶的口感差異。以此可以對酸奶行業所用的柑橘纖維、增稠劑等多糖類凝膠劑的篩選提供物性數據參考。 

奶酪

上海保圣質構儀可用鍥形刀具上下配合，可測量固體乳制品如奶酪條、奶糖剪切力，剪切功等物性特征，該裝置可分析乳制品加工過程的硬度、內聚性等物性指標變化，從而分析糖、脂肪類型及含量，加工工藝變化對乳制品的品質影響。 

酸奶“伴侶” 

  酸奶“伴侶” 是目前酸奶食用新亮點，以堅果、燕麥、餅干碎等酥脆食品為主要原料的單一品或復合品被應用于酸奶食品中，一方面可以增加酸奶的營養與滋味，另一方面可以豐富的口感，使食用者在享受到酸奶的爽滑細膩口感的同時也可以體味到“伴侶”的酥脆感，使得酸奶的口感更加立體以及富有咀嚼性。而如何使酸奶伴侶保持良好的口感，就需要以質構研究為主要手段，通過質構儀測定堅果、燕麥以及餅干的酥脆度，研究不同配方、加工工藝下產品的質構特性，從而保證其在酸奶浸泡過程中仍可保持飽滿的酥脆度。

酸奶增稠劑的應用研究

酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)制(zhi)品(pin)常常出現(xian)黏(nian)稠(chou)(chou)(chou)度(du)低，組(zu)織狀(zhuang)態(tai)粗糙(cao)、口感差、乳(ru)(ru)清析出等物性(xing)(xing)(xing)特征不良現(xian)象，所以(yi)(yi)(yi)一(yi)般考慮在酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)中添(tian)加一(yi)些穩定劑或增(zeng)稠(chou)(chou)(chou)劑。其目的(de)(de)(de)在于(yu)提高酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)黏(nian)稠(chou)(chou)(chou)度(du)并改善其質地、狀(zhuang)態(tai)與口感，在凝固型(xing)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)中選用事宜的(de)(de)(de)增(zeng)稠(chou)(chou)(chou)劑還可以(yi)(yi)(yi)防止成品(pin)乳(ru)(ru)清析出，并改善酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)結構(gou)(gou)。常見的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)增(zeng)稠(chou)(chou)(chou)劑主(zhu)(zhu)要有果(guo)膠(jiao)、明膠(jiao)、海(hai)藻酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉、卡拉膠(jiao)、黃原膠(jiao)、槐豆膠(jiao)、羧甲基 纖維素等，目前一(yi)些企業也(ye)在不斷開發(fa)新型(xing)天(tian)然(ran)食(shi)品(pin)增(zeng)稠(chou)(chou)(chou)劑，如柑(gan)橘(ju)纖維等在乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)領域的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)應用。如何(he)評(ping)(ping)估增(zeng)稠(chou)(chou)(chou)劑對于(yu)乳(ru)(ru)制(zhi)品(pin)品(pin)質改善的(de)(de)(de)效果(guo)，質構(gou)(gou)是評(ping)(ping)價其效果(guo)的(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要指(zhi)(zhi)標。通過(guo)上海(hai)保圣(sheng)質構(gou)(gou)儀以(yi)(yi)(yi)及多種探頭(tou)的(de)(de)(de)配合食(shi)用，可以(yi)(yi)(yi)測(ce)定酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)爽滑度(du)、稠(chou)(chou)(chou)度(du)、延展性(xing)(xing)(xing)等物性(xing)(xing)(xing)指(zhi)(zhi)標，通過(guo)保圣(sheng)質構(gou)(gou)儀自(zi)帶軟件(jian)分析添(tian)加不同增(zeng)稠(chou)(chou)(chou)劑的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)的(de)(de)(de)質構(gou)(gou)特性(xing)(xing)(xing)從(cong)而可以(yi)(yi)(yi)評(ping)(ping)估增(zeng)稠(chou)(chou)(chou)劑的(de)(de)(de)使用效果(guo)，以(yi)(yi)(yi)此為改善酸(suan)(suan)(suan)(suan)奶(nai)(nai)質構(gou)(gou)特性(xing)(xing)(xing)提供客觀數據支撐。

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