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摘 要: 為建立與完善冷凍灘羊肉客觀評價體系，本研究分別測定經過－30、－40、－50、－60、－70 ℃靜止空氣凍結后灘羊肉的 pH、汁液流失率等指標，運用主成分分析法構建灘羊肉品質的評價模型。結果表明: 不同凍結溫度對灘羊肉的蒸煮損失無顯著影響( p ＞0.05) ，隨著凍結溫度的上升，pH 顯著下降( p ＜0.05) ，系水力波動降低，汁液流失率波動上升，亮度和紅度值逐漸降低，剪切力值波動降低; 第一至第二主成分的累積貢獻率達 95.74%，足以描述七項理化指標反應出的灘羊肉品質。該模型的評價結果與感官評價結果具有良好的一致性，能綜合的反映灘羊肉品質的優劣，為灘羊肉理化品質的評價提供了新方法。