-
液(ye)體樣品(pin)往往很多(duo)人不(bu)會想到(dao)(dao)質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi),通常都(dou)習慣用流變儀(yi)(yi)或者粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)計來進行測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi),很多(duo)人不(bu)了(le)解流變儀(yi)(yi)和(he)質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)那個(ge)更(geng)適合測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)樣品(pin),以為(wei)選擇一個(ge)儀(yi)(yi)器就可以了(le),經常發現客(ke)戶弄不(bu)明白質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)酸奶(nai)和(he)粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)計測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)酸奶(nai)直接(jie)的(de)差異,很多(duo)人問(wen)到(dao)(dao)質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)的(de)粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)和(he)粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)的(de)粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)是否相同(tong)?我們(men)這(zhe)個(ge)月(yue)就來討(tao)(tao)論(lun)一下(xia),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)的(de)粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)和(he)粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)的(de)粘(zhan)(zhan)(zhan)度(du)有什么不(bu)同(tong)?這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)我們(men)放在下(xia)一篇來討(tao)(tao)論(lun),今(jin)天討(tao)(tao)論(lun)的(de)主題(ti)是:如何對液(ye)體食品(pin)進行質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi),如質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)酸奶(nai),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)番茄醬(jiang)(jiang),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)耗油(you),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)草莓醬(jiang)(jiang),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)沙拉醬(jiang)(jiang),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)黃(huang)豆(dou)醬(jiang)(jiang),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)冰激(ji)凌,質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)蜂(feng)蜜(mi),質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)流食,質(zhi)構(gou)(gou)(gou)(gou)儀(yi)(yi)測(ce)(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)吞(tun)咽(yan)障(zhang)礙的(de)食品(pin)等等,都(dou)是液(ye)體或者半固體。
目前我經過很多實驗(yan),來說明液(ye)體食品如何進行質構(gou)儀(yi)的測(ce)試,下面我們舉個列子:質構(gou)儀(yi)測(ce)試耗油:
產(chan)品名稱:蠔油粘稠度(du)測試(shi)
實驗目的(de)(de):通(tong)過質(zhi)構儀(上海保圣(sheng)TA_Touch/XTC系列)測定(ding)兩種品(pin)牌三個樣品(pin)蠔(hao)油的(de)(de)的(de)(de)性質(zhi) 比較產品(pin)硬(ying)度、粘稠度,確定(ding)對其品(pin)質(zhi)的(de)(de)影響,以期達到改善蠔(hao)油的(de)(de)質(zhi)量,提高產品(pin)的(de)(de)品(pin)質(zhi),降低生(sheng)產成(cheng)本(ben)的(de)(de)目的(de)(de)。
實驗(yan)原理:質構(gou)儀(yi)測定是(shi)(shi)通過模擬(ni)人的(de)(de)觸(chu)(chu)覺(jue),分析(xi)檢測觸(chu)(chu)覺(jue)中的(de)(de)物理特征。一般質構(gou)儀(yi)是(shi)(shi)在軟件(jian)程序(xu)的(de)(de)控(kong)制下(xia)(xia),安裝不同傳感(gan)器(qi)的(de)(de)探頭(tou)在 設(she)定速度下(xia)(xia)上下(xia)(xia)移(yi)動(dong),當傳感(gan)器(qi)與被測物體接觸(chu)(chu)達(da)到設(she)定的(de)(de)觸(chu)(chu)發力時或觸(chu)(chu)發深(shen)度時,以(yi)(yi)設(she)定的(de)(de)記錄速度開始記錄,繪制出傳感(gan)器(qi)受力與其移(yi)動(dong)時間或距離的(de)(de)曲(qu)線(xian)。由于探頭(tou)是(shi)(shi)在設(she)定的(de)(de)速度下(xia)(xia)勻(yun)速移(yi)動(dong),因(yin)此(ci),橫坐標時間和距離可以(yi)(yi)自由轉(zhuan)換,并可以(yi)(yi) 進一步計算(suan)應力與應變的(de)(de)關系。由于質構(gou)儀(yi)配有(you)多種(zhong)型號探頭(tou),因(yin)此(ci)其可以(yi)(yi)檢測食品多種(zhong)質構(gou)特征參(can)數。
參數設置:
Method Type:單(dan)次測試
Test type:Compression(下壓)
Pre-test speed:0.5 mm/s
Test speed:0.3 mm/s
Post-test speed:0.5 mm/s
Target value:20 mm
Trigger type: 位移
Auto Tare: Force 5g
PPS:100
硬件 :質構儀:上海保(bao)圣微力測(ce)試系列
配件(jian):探頭:反擠壓測(ce)試臺(TA/BE)
??
樣(yang)(yang)品(pin)制(zhi)備:為了使數據具(ju)有可比(bi)性,實(shi)驗前將(jiang)樣(yang)(yang)品(pin)取出放(fang)入(ru)樣(yang)(yang)品(pin)實(shi)驗容(rong)(rong)器使樣(yang)(yang)品(pin)高(gao)度一致,保證樣(yang)(yang)品(pin)在實(shi)驗容(rong)(rong)器內無(wu)氣泡(pao)產生(sheng)。
實驗設(she)置 :測試(shi)(shi)前(qian)對機(ji)器進(jin)行(xing)檢(jian)查,將力(li)量(liang)感(gan)應元清零。將樣品放在探頭(tou)正中心下方,避免任何不(bu)規則或不(bu)具備(bei)代表性(xing)的區域進(jin)行(xing)測試(shi)(shi)。
??
實驗敘述 :曲線(xian)中已(yi)經顯示(shi)了樣(yang)品蠔油的(de)質構指標。一旦感(gan)應力達(da)到(dao)5g,探頭將下壓樣(yang)品直到(dao)設定的(de)20mm的(de)深度(du)。然后從樣(yang)品中撤退到(dao)設定的(de)高度(du)。
波峰力可看做是(shi)firmess堅實度,峰值(zhi)越大(da),硬度越大(da),代表(biao)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)越稠,很(hen)難從瓶(ping)子里倒出來,也(ye)很(hen)難分散開。曲(qu)線(xian)的(de)(de)負值(zhi)區(qu)域,不能回復到零(ling)值(zhi)是(shi)探頭(tou)返回過程中一部分樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)被(bei)探頭(tou)帶起造成,但(dan)是(shi)值(zhi)代表(biao)粘(zhan)稠度,值(zhi)越大(da)粘(zhan)性越大(da),樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)粘(zhan)連(lian)在(zai)探頭(tou)上分開的(de)(de)力越大(da),也(ye)說明樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)內聚(ju)性比(bi)較(jiao)好,綠(lv)色(se)是(shi)A品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)的(de)(de),藍(lan)色(se)是(shi)B品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)的(de)(de),紅(hong)色(se)是(shi)B品(pin)(pin)(pin)牌(pai)(pai)加了40%水(shui)混(hun)勻后的(de)(de)比(bi)較(jiao),加水(shui)后力值(zhi)在(zai)10克左右,分開的(de)(de)粘(zhan)性值(zhi)在(zai)2-3克左右,為何紅(hong)色(se)曲(qu)線(xian)零(ling)坐標下(xia)面從小(xiao)(xiao)變大(da),是(shi)因為探頭(tou)返回過程中力確實非常(chang)小(xiao)(xiao),但(dan)是(shi)當(dang)探頭(tou)離開樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin) 探頭(tou)上面依然粘(zhan)連(lian)樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin),樣(yang)(yang)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)重(zhong)量比(bi)網上提的(de)(de)值(zhi)要大(da)。利用保圣微力質構(gou)儀(yi)進行液(ye)體(ti)測(ce)試,效果非常(chang)明顯,對于液(ye)體(ti)類食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)開發,添加劑調配以及加水(shui)比(bi)例等(deng)等(deng)有(you)有(you)非常(chang)有(you)效的(de)(de)指導(dao)意義。