返回如何提高魚肉凝膠強度的措施
發布時間：2019/07/29 瀏覽：
利用(yong)淡水和海水產低值小雜魚(yu)加工制作的(de)魚(yu)糜(mi)制品，是人們獲取魚(yu)肉型食物(wu)的(de)重要(yao)來源，由于食用(yong)方(fang)便、味美(mei)形好、烹調簡(jian)單等因素(su)，深(shen)受消費者的(de)喜愛。
不(bu)過，目前魚(yu)(yu)糜制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)單調，制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)質(zhi)量有(you)待(dai)提高，限制(zhi)(zhi)了(le)魚(yu)(yu)糜制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)的消費量。為此，國內外研究人員(yuan)在增加魚(yu)(yu)糜制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種(zhong)和提高魚(yu)(yu)糜制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)質(zhi)量方面進行了(le)研究，并取(qu)得了(le)大量成果。
衡量(liang)魚(yu)糜制(zhi)品質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)的主(zhu)要(yao)指(zhi)標有彈性、口味、質(zhi)(zhi)(zhi)地、形態等(deng)（上(shang)海保圣(sheng)-質(zhi)(zhi)(zhi)構儀-TAXTC-TATOUCH )，其(qi)中制(zhi)品彈性是(shi)魚(yu)糜制(zhi)品質(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)的重要要指標。魚(yu)肉肌肉中(zhong)鹽溶性(xing)蛋白質----肌原纖(xian)維蛋白質，是魚(yu)肉(rou)形成彈(dan)性(xing)凝膠體的主要成分(fen)，是形成制品彈(dan)性(xing)的重要來源。
魚肉(rou)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)中肌(ji)(ji)(ji)原(yuan)(yuan)纖維蛋(dan)白(bai)質(zhi)，是鹽溶(rong)性(xing)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，在(zai)食(shi)鹽的作用下，肌(ji)(ji)(ji)原(yuan)(yuan)纖維的粗(cu)絲(si)和(he)細絲(si)開始溶(rong)解，其主要成(cheng)分(fen)(fen)肌(ji)(ji)(ji)球(qiu)蛋(dan)白(bai)和(he)肌(ji)(ji)(ji)動蛋(dan)白(bai)吸(xi)收(shou)大量的水分(fen)(fen)并結(jie)合形(xing)成(cheng)肌(ji)(ji)(ji)動球(qiu)蛋(dan)白(bai)的溶(rong)膠。這(zhe)種溶(rong)膠在(zai)低溫緩慢地形(xing)成(cheng)富有彈性(xing)的凝膠體。
魚肉(rou)蛋白彈(dan)性凝膠(jiao)體凝膠(jiao)強(qiang)度(du)的高(gao)低（上(shang)海保圣-質(zhi)構儀-TAXTC-TATOUCH )，是決定魚肉(rou)制品質(zhi)量優劣(lie)的關鍵(jian)因素(su)，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、粘結性及產品得率等。雖然不同魚種的凝膠(jiao)強(qiang)度(du)有高(gao)低之(zhi)分(fen)，但可以(yi)采用一些提(ti)高(gao)凝膠(jiao)強(qiang)度(du)的措施來提(ti)高(gao)魚糜制品的彈(dan)性。
魚(yu)(yu)糜(mi)制(zhi)(zhi)品(pin)加(jia)(jia)工過程(cheng)(cheng)(cheng)，可(ke)分解(jie)為(wei)原料魚(yu)(yu)采肉過程(cheng)(cheng)(cheng)、添加(jia)(jia)輔料混(hun)合過程(cheng)(cheng)(cheng)和(he)加(jia)(jia)熱成形過程(cheng)(cheng)(cheng)，如果采用冷凍(dong)魚(yu)(yu)糜(mi)為(wei)原料，還包括魚(yu)(yu)糜(mi)的(de)(de)(de)凍(dong)藏(zang)過程(cheng)(cheng)(cheng)和(he)魚(yu)(yu)糜(mi)的(de)(de)(de)解(jie)凍(dong)過程(cheng)(cheng)(cheng)。本文根據魚(yu)(yu)糜(mi)制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)各個加(jia)(jia)工過程(cheng)(cheng)(cheng)，介紹提(ti)高魚(yu)(yu)肉凝膠強度的(de)(de)(de)措施，以期指導魚(yu)(yu)糜(mi)制(zhi)(zhi)品(pin)新產品(pin)的(de)(de)(de)開發和(he)產品(pin)質量的(de)(de)(de)提(ti)高。
1、魚(yu)肉采取后(hou)需要漂(piao)洗
漂(piao)(piao)洗是魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)采取后一步非(fei)常(chang)重(zhong)要的(de)(de)(de)加工工序，通(tong)過漂(piao)(piao)洗不僅(jin)能(neng)除去(qu)(qu)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)有色物質(zhi)及腥臭成(cheng)分(fen)，而且能(neng)提高魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)蛋白(bai)凝(ning)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)強(qiang)度。漂(piao)(piao)洗過程除去(qu)(qu)了魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)中的(de)(de)(de)水溶(rong)性蛋白(bai)質(zhi)(如(ru)肌(ji)(ji)漿(jiang)蛋白(bai))，這種(zhong)蛋白(bai)質(zhi)包含(han)著許(xu)多(duo)蛋白(bai)水解(jie)酶(mei)，它的(de)(de)(de)存在會(hui)影響凝(ning)膠(jiao)(jiao)體(ti)的(de)(de)(de)形成(cheng)。不同漂(piao)(piao)洗方(fang)法對魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)蛋白(bai)凝(ning)膠(jiao)(jiao)強(qiang)度有影響，有時會(hui)影響產品(pin)得(de)率，如(ru)采用低濃(nong)度鹽水溶(rong)液(ye)(ye)漂(piao)(piao)洗，除去(qu)(qu)肌(ji)(ji)漿(jiang)蛋白(bai)的(de)(de)(de)同時也伴(ban)隨著部分(fen)肌(ji)(ji)原纖維蛋白(bai)的(de)(de)(de)流失，使得(de)率降低。Saeki等認為，用CaCl漂(piao)(piao)洗液(ye)(ye)漂(piao)(piao)洗可(ke)較大幅度地提高魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)凝(ning)膠(jiao)(jiao)特性，原因是漂(piao)(piao)洗液(ye)(ye)中的(de)(de)(de)Ca2+離子起到增強(qiang)肌(ji)(ji)原纖維三維網絡結構的(de)(de)(de)作用。
2、魚肉冷凍時需要加抗凍劑
魚肉(rou)采(cai)肉(rou)后到凝膠化之前(qian)，一般(ban)要(yao)經過冷凍(dong)或冷藏過程，這樣(yang)往往會引(yin)起魚肉(rou)蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)變(bian)(bian)性，導(dao)致Ca2+ --ATPase的(de)(de)活(huo)性和(he)(he)凝膠強度的(de)(de)下降，防止魚肉(rou)蛋白(bai)(bai)變(bian)(bian)性的(de)(de)有效(xiao)措(cuo)施是加(jia)人防止冷凍(dong)變(bian)(bian)性劑(抗(kang)凍(dong)劑)。抗(kang)凍(dong)劑有蔗糖、山梨醇(chun)、復(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鹽和(he)(he)低聚糖。日(ri)本(ben)學者山口敦子等的(de)(de)研(yan)究結(jie)果(guo)表明，魚糜(mi)中同時添加(jia)聚磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鹽和(he)(he)山梨醇(chun)冷藏，能(neng)提(ti)高(gao)凝膠強度，并且(qie)比單獨使(shi)用(yong)山梨醇(chun)好，如再加(jia)入(ru)復(fu)合(he)磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鹽(三聚磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鹽鈉、焦磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鈉、六(liu)偏磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)鈉等)可(ke)提(ti)高(gao)魚糜(mi)的(de)(de)持水能(neng)力，防止水分及呈(cheng)味物質的(de)(de)流失。
3、在凝膠(jiao)前期加還原物質
在魚(yu)糜凝(ning)膠前(qian)期(qi)加入一些還(huan)原(yuan)物質可(ke)以(yi)抑制巰基(ji)(ji)氧化成二(er)硫鍵，恢復魚(yu)肉冷藏(zang)(zang)變性(xing)(xing)蛋白(bai)的活性(xing)(xing)。Shann等的實驗結果(guo)證實，在魚(yu)糜凝(ning)膠前(qian)期(qi)加入還(huan)原(yuan)劑(ji)(如(ru)0．08％--0．10％的巰基(ji)(ji)乙醇、硫酸(suan)氫鈉(na)等)使(shi)冷凍貯藏(zang)(zang)后鱈魚(yu)和鮐(tai)魚(yu)蛋白(bai)中已被氧化的一部(bu)分巰基(ji)(ji)恢復活性(xing)(xing)，恢復水平達83％--98％以(yi)上。
4、添加凝膠(jiao)增強劑(ji)
在魚肉蛋(dan)白凝(ning)膠化之前，添加凝(ning)膠強度增強劑，是(shi)提高凝(ning)膠強度的有效途徑（上海(hai)保圣-質構儀(yi)-TAXTC-TATOUCH )Ca2+對(dui)魚肉蛋(dan)白凝(ning)膠強度有重要的作用(yong)，在魚肉蛋(dan)白凝(ning)膠過程中由鈣離子(zi)激活魚肉中轉谷氨(an)(an)酰胺(an)酶(TGase)，然后(hou)催化谷氨(an)(an)酸殘基(ji)中的γ-羧(suo)基(ji)酰胺(an)基(ji)團與其(qi)它(ta)氨(an)(an)基(ji)酸殘基(ji)發生交聯作用(yong)，通過共(gong)價鍵形成更牢固的網狀結構。
對(dui)于魚(yu)(yu)肉內(nei)的(de)(de)轉谷(gu)(gu)氨酰胺酶(mei)(TGase)含量較少的(de)(de)魚(yu)(yu)種，如鯉魚(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)，可以添(tian)加微(wei)生(sheng)(sheng)物BTGase進(jin)行改良，提高其凝(ning)(ning)膠(jiao)形(xing)成(cheng)能。TGase促(cu)使魚(yu)(yu)肉蛋白(bai)質問產生(sheng)(sheng)架(jia)橋重(zhong)組(zu)作(zuo)用的(de)(de)機(ji)理為：TGase催化谷(gu)(gu)氨酸Gln殘基(ji)(ji)γ-羧基(ji)(ji)酰胺基(ji)(ji)與賴(lai)氨酸Lys殘基(ji)(ji)ε-氨基(ji)(ji)發生(sheng)(sheng)交聯作(zuo)用，在分(fen)(fen)子內(nei)或分(fen)(fen)子間產生(sheng)(sheng)ε-(γ-Glu)Lys的(de)(de)架(jia)橋粘(zhan)結(jie)作(zuo)用，形(xing)成(cheng)交叉結(jie)合的(de)(de)蛋白(bai)質結(jie)構，而且凝(ning)(ning)膠(jiao)體的(de)(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)強度隨(sui)著TGase含量的(de)(de)增(zeng)加而增(zeng)加。
在(zai)魚肉中添加淀粉等(deng)(deng)，對凝膠(jiao)體起到(dao)補強(qiang)作(zuo)(zuo)用。淀粉作(zuo)(zuo)用機(ji)理是(shi)在(zai)加熱糊化(hua)(hua)時(shi)，游(you)離水分被(bei)添加的淀粉吸收成為鈍化(hua)(hua)水，由于膨(peng)潤的糊化(hua)(hua)粒子(zi)機(ji)械強(qiang)度(du)(du)大(da)于魚肉，起到(dao)魚肉彈(dan)性補強(qiang)作(zuo)(zuo)用，提高(gao)了(le)凝膠(jiao)強(qiang)度(du)(du)。植物蛋白、明膠(jiao)、蛋清等(deng)(deng)物質也(ye)是(shi)魚糜制(zhi)品(pin)彈(dan)性增強(qiang)劑。
5、魚肉擂潰(斬拌)方式(shi)
擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)或(huo)斬(zhan)拌(ban)是魚(yu)(yu)(yu)糜制(zhi)品生(sheng)產中重要工序之一，魚(yu)(yu)(yu)糜擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)方(fang)式對魚(yu)(yu)(yu)肉蛋白(bai)凝膠強度(du)的(de)(de)影響也(ye)比較顯著。擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)過程(cheng)分(fen)為空擂(lei)(lei)(lei)(lei)、鹽(yan)(yan)擂(lei)(lei)(lei)(lei)和調(diao)(diao)味擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)3個(ge)階段，空擂(lei)(lei)(lei)(lei)使(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉的(de)(de)肌肉纖維組織進(jin)一步破壞，為鹽(yan)(yan)溶性蛋白(bai)的(de)(de)充(chong)分(fen)溶出(chu)創造良好的(de)(de)條件，鹽(yan)(yan)擂(lei)(lei)(lei)(lei)使(shi)魚(yu)(yu)(yu)肉在稀鹽(yan)(yan)溶液作用(yong)下鹽(yan)(yan)溶性蛋白(bai)質充(chong)分(fen)溶出(chu)，形成粘性很(hen)強的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)糜糊溶膠，調(diao)(diao)味擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)使(shi)加入的(de)(de)輔料、調(diao)(diao)味料及凝膠增強劑與魚(yu)(yu)(yu)糜糊溶膠充(chong)分(fen)混合均勻。擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)過程(cheng)應控制(zhi)擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)時間、擂(lei)(lei)(lei)(lei)潰(kui)溫度(du)、加鹽(yan)(yan)量(liang)等參數，以保證魚(yu)(yu)(yu)糜制(zhi)品彈性（上海保圣-質構儀(yi)-TAXTC-TATOUCH )。
6、臨近擂(lei)潰(kui)結(jie)束時添(tian)加(jia)氧化劑(ji)
在魚(yu)糜中加入鉻酸(suan)鉀、過氧(yang)化(hua)氫、胱氨酸(suan)、脫氧(yang)抗壞(huai)血酸(suan)等物質能促進彈性(xing)凝(ning)膠(jiao)體(ti)(ti)的(de)形成，這些物質能使蛋白質的(de)-SH基(ji)(巰基(ji))氧(yang)化(hua)，在其分子之間形成S-S橋(qiao)鍵(二硫鍵)，強化(hua)網狀結構。
7、采用多段凝(ning)膠化(hua)方法(fa)
在魚肉蛋白凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)化(hua)(hua)(hua)過程中(zhong)，低(di)溫(wen)(wen)(wen)(wen)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)化(hua)(hua)(hua)的效(xiao)果比高溫(wen)(wen)(wen)(wen)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)化(hua)(hua)(hua)好，但低(di)溫(wen)(wen)(wen)(wen)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)化(hua)(hua)(hua)所需凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)時(shi)間過長，不太適合工業化(hua)(hua)(hua)生(sheng)產，常(chang)采用二段凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)化(hua)(hua)(hua)法(fa)。為避開凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)劣化(hua)(hua)(hua)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度，低(di)溫(wen)(wen)(wen)(wen)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)化(hua)(hua)(hua)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度常(chang)取在30℃--50℃，高溫(wen)(wen)(wen)(wen)凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)化(hua)(hua)(hua)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度在75℃--95℃，凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)過程快速通(tong)過凝(ning)(ning)膠(jiao)(jiao)劣化(hua)(hua)(hua)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度區。
魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)蛋白彈性(xing)凝(ning)膠體的(de)形(xing)成，是魚(yu)(yu)糜制品彈性(xing)的(de)基(ji)礎（上海(hai)保圣-質(zhi)構(gou)儀-TAXTC-TATOUCH )，根據魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)蛋白凝(ning)膠機理，采(cai)用(yong)多(duo)種措施(shi)達到提供(gong)魚(yu)(yu)糜制品質(zhi)量的(de)目的(de)。魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)蛋白凝(ning)膠機理還有待于繼續探索(suo)，提高魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)凝(ning)膠強度的(de)措施(shi)有待于進一步(bu)研(yan)究。
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