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目前大米有一些(xie)理(li)化檢查指標如：

1、 水分(fen)含量:按(an)GB5009.3-85測定。

2、蛋白(bai)質(zhi)含量:按GB5009.5-85測(ce)定。

3、直鏈(lian)淀粉:采用GB/T15683-1995稻米直鏈(lian)淀粉含量(liang)測定(ding)法。

4、膠(jiao)稠度:稱取(qu)100mg(按(an)12%水分(fen)調節(jie))樣(yang)品于13mm×100mm試(shi)管(guan),加(jia)0.2mL95%乙醇(chun)(含有0.025%麝(she)香草酚藍)潤濕(shi),加(jia)2.0mL1N氫氧化(hua)鉀,充分(fen)混(hun)合,沸水浴8min,冷卻5min,冰浴20min,水平放置1h,讀(du)取(qu)冷米糊(hu)長度。這個拉絲長度如同淀粉的(de)拉絲長度檢測(ce)(ce)一樣(yang)，也可以用(yong)質構儀測(ce)(ce)試(shi)。

5、 膨(peng)脹(zhang)率:即(ji)米(mi)飯體積與生米(mi)體積之比。將8g待測(ce)米(mi)樣放入直徑4cm,高10cm的銅絲(si)網(wang)籃(lan)中,再把(ba)網(wang)籃(lan)吊(diao)在一個盛有(you)160mL水的燒杯里,猛火(huo)煮沸后改為小火(huo)煮30min,取出(chu)網(wang)籃(lan),瀝米(mi)湯2min,測(ce)定米(mi)飯的重量和體積。

6、參(can)考罐頭(tou)米飯(fan)的標準

涉及的彈性(xing)，粘性(xing)，硬(ying)度，都有感官指標，這些(xie)指標用儀器(qi)檢測會更準確些(xie)。

用TATOUCH質(zhi)構儀(yi)設(she)置實驗參(can)數設(she)定如下:

距離格式,壓(ya)縮；測(ce)(ce)前速度,0.5mm/s；測(ce)(ce)量(liang)速度,0.5mm/s；測(ce)(ce)后速度0.5mm/s。壓(ya)縮率為飯粒(li)厚(hou)度的90%,兩次壓(ya)縮間隔(ge)為5s。每次測(ce)(ce)定用(yong)5粒(li)粒(li)形完整的飯粒(li),均勻分布(bu)在(zai)底板檢測(ce)(ce)區域內。

從(cong)測得(de)的全質構TPA曲(qu)線上(shang)可以得(de)到：

硬度(hardness),第一(yi)次壓縮所(suo)用(yong)的最大(da)壓力；

粘著性(adhesivness),兩(liang)峰間的(de)負面(mian)積；

彈性(xing)(springness),第二次壓(ya)縮(suo)時間占第一次壓(ya)縮(suo)時間的百分數；

凝(ning)聚性(cohesivness),第二次峰面積與第一次峰面積之比(bi)；

膠粘性(gumminess),是(shi)硬度和(he)凝聚性的(de)乘(cheng)積(ji)值；

咀(ju)嚼性(chewness),是膠(jiao)粘性和(he)彈性的乘積值。每個樣品重(zhong)復測三(san)次,實(shi)驗取平均值 。

7、通(tong)過質構(gou)儀(yi)的(de)實驗(yan)(yan)結果(guo)表(biao)明,罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)米飯(fan)儀(yi)器測(ce)定得出的(de)TPA曲(qu)線,其(qi)(qi)粘(zhan)著(zhu)性(xing)(xing)與(yu)(yu)彈性(xing)(xing)兩個(ge)指(zhi)標與(yu)(yu)多項(xiang)感(gan)官評價結果(guo)呈(cheng)正(zheng)(zheng)相(xiang)關(guan)(guan)"粘(zhan)著(zhu)性(xing)(xing)和罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)米飯(fan)的(de)色澤、彈性(xing)(xing)、粘(zhan)性(xing)(xing)、硬度(du)、綜(zong)合(he)(he)評分均呈(cheng)正(zheng)(zheng)相(xiang)關(guan)(guan),粘(zhan)著(zhu)性(xing)(xing)高的(de)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)米飯(fan),其(qi)(qi)食用(yong)品質也(ye)較好(hao)。硬度(du)與(yu)(yu)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)米飯(fan)感(gan)官指(zhi)標的(de)硬度(du)和綜(zong)合(he)(he)評分呈(cheng)正(zheng)(zheng)相(xiang)關(guan)(guan),硬度(du)高的(de)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)米飯(fan),其(qi)(qi)食用(yong)品質也(ye)好(hao)。本研究(jiu)(jiu)的(de)結論與(yu)(yu)日本學(xue)者(zhe)的(de)研究(jiu)(jiu)結果(guo)基本相(xiang)一致。加藤等人利(li)用(yong)流變儀(yi)對24個(ge)不(bu)同(tong)品種(zhong)大米的(de)飯(fan)團進行了滯變曲(qu)線的(de)測(ce)定。其(qi)(qi)結果(guo)是(shi)滯變曲(qu)線的(de)彈性(xing)(xing)率、粘(zhan)著(zhu)性(xing)(xing)與(yu)(yu)感(gan)官美味名次呈(cheng)非常顯著(zhu)的(de)相(xiang)關(guan)(guan)性(xing)(xing)。但是(shi),與(yu)(yu)面條物性(xing)(xing)測(ce)試不(bu)同(tong)的(de)是(shi)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)米飯(fan)測(ce)得的(de)凝聚性(xing)(xing)、膠著(zhu)性(xing)(xing)、咀(ju)嚼(jiao)性(xing)(xing)等指(zhi)標與(yu)(yu)感(gan)官評價結果(guo)的(de)相(xiang)關(guan)(guan)性(xing)(xing)不(bu)顯著(zhu),這還需要以后的(de)實驗(yan)(yan)進一步(bu)驗(yan)(yan)證(zheng)。

8 罐頭米(mi)飯品質評價模型的(de)形成

從大米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)理化(hua)指標(biao)、罐頭米(mi)(mi)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)儀器測(ce)(ce)定(ding)值(zhi)與感(gan)(gan)官評(ping)(ping)價結(jie)果(guo)相關分析可以(yi)(yi)看出,我們(men)制(zhi)訂的(de)(de)(de)(de)罐頭米(mi)(mi)飯(fan)感(gan)(gan)官評(ping)(ping)價指標(biao)及(ji)評(ping)(ping)價尺度是(shi)適(shi)用的(de)(de)(de)(de),物性測(ce)(ce)定(ding)儀的(de)(de)(de)(de)測(ce)(ce)試(shi)參數也(ye)是(shi)可行的(de)(de)(de)(de)。我們(men)可以(yi)(yi)感(gan)(gan)官評(ping)(ping)價方法為基礎,再結(jie)合(he)大米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)膠稠度(理化(hua)指標(biao))、米(mi)(mi)飯(fan)的(de)(de)(de)(de)粘著性(儀器測(ce)(ce)定(ding)值(zhi))兩項指標(biao)來快速(su)預測(ce)(ce)大米(mi)(mi)的(de)(de)(de)(de)食用品質,以(yi)(yi)及(ji)該大米(mi)(mi)是(shi)否適(shi)合(he)制(zhi)成米(mi)(mi)飯(fan)罐頭,從而保證不同批(pi)次大米(mi)(mi)為原料的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)飯(fan)罐頭的(de)(de)(de)(de)產(chan)品穩定(ding)性。

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