国产白丝JK被疯狂输出视频_国产精品视频免费视频无码_又硬又粗又长又爽免费看_尤物国产91色综合久久_久久久久在热线真人免费下载

肉嫩度形成(cheng)的基礎

肉(rou)的(de)(de)嫩度(du)(du)是肉(rou)類最重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)感官品質(zhi)(zhi)之一，在很大程(cheng)度(du)(du)上決定了消費(fei)者對肉(rou)類食品的(de)(de)消費(fei)。肉(rou)的(de)(de)嫩度(du)(du)是指肉(rou)易切割(ge)的(de)(de)程(cheng)度(du)(du)，國際標準單位為(wei)N/cm2，以剪切力表示(shi)。嫩度(du)(du)的(de)(de)口感主要(yao)(yao)以咬(yao)開(kai)、咀(ju)嚼的(de)(de)難易程(cheng)度(du)(du)和咀(ju)嚼后的(de)(de)殘(can)渣量描述。影響肉(rou)嫩度(du)(du)的(de)(de)因素可分(fen)(fen)為(wei)宰(zai)(zai)前和宰(zai)(zai)后因素。屠宰(zai)(zai)前嫩度(du)(du)主要(yao)(yao)由肌肉(rou)組(zu)(zu)織(zhi)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)及肌肉(rou)纖(xian)維結構特點決定。宰(zai)(zai)后的(de)(de)尸僵和熟化(hua)過程(cheng)改變肌肉(rou)物質(zhi)(zhi)組(zu)(zu)成(cheng)(cheng)從而影響肉(rou)嫩度(du)(du)。肌肉(rou)的(de)(de)化(hua)學組(zu)(zu)成(cheng)(cheng)是肉(rou)嫩度(du)(du)的(de)(de)物質(zhi)(zhi)基礎。肌肉(rou)的(de)(de)大致化(hua)學組(zu)(zu)成(cheng)(cheng)為(wei)：水(shui)分(fen)(fen)60％ 蛋白質(zhi)(zhi)20％ 脂質(zhi)(zhi)15％ 礦物質(zhi)(zhi)4％ 碳水(shui)化(hua)合物1％；肉(rou)中的(de)(de)脂質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)以甘油三酯及微(wei)量的(de)(de)磷脂形式(shi)存(cun)在。

肉(rou)品嫩化理論

宰后畜禽肉(rou)(rou)(rou)伴隨著僵直、解(jie)(jie)(jie)僵、成熟和(he)腐(fu)敗等(deng)一系列生(sheng)理生(sheng)化(hua)變(bian)化(hua)過程(cheng)，可引(yin)起膠原蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)含量、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)度(du)(du)(du)(du)、肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)短(duan)縮程(cheng)度(du)(du)(du)(du)及成熟過程(cheng)中(zhong)結(jie)(jie)構蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)變(bian)化(hua)，使肉(rou)(rou)(rou)品(pin)保水(shui)性、色(se)澤、嫩(nen)度(du)(du)(du)(du)等(deng)受(shou)到影響(xiang)。當前(qian)研究表明(ming)，參與(yu)宰后肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質降(jiang)(jiang)解(jie)(jie)(jie)的(de)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)中(zhong)以鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)起主要(yao)作(zuo)(zuo)用。鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)可降(jiang)(jiang)解(jie)(jie)(jie)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)原纖(xian)維(wei)中(zhong)的(de)關(guan)鍵蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)質，包(bao)括伴肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)動蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)聯蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)-T和(he)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)間(jian)線蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)等(deng)，它們可破(po)(po)壞(huai)(huai)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)超微結(jie)(jie)構、促(cu)進(jin)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)原纖(xian)維(wei)小(xiao)片化(hua)、改(gai)善(shan)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)嫩(nen)度(du)(du)(du)(du)。鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)嫩(nen)化(hua)作(zuo)(zuo)用途徑(jing)為（圖1）：1）鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)降(jiang)(jiang)解(jie)(jie)(jie)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)與(yu)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)動蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)、弱(ruo)(ruo)化(hua)粗(cu)絲與(yu)Z線的(de)相互作(zuo)(zuo)用，破(po)(po)壞(huai)(huai)I帶與(yu)Z線的(de)結(jie)(jie)合(he)力，使纖(xian)維(wei)變(bian)弱(ruo)(ruo)或(huo)斷裂；2）鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)水(shui)解(jie)(jie)(jie)肋節、肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)間(jian)線蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)后，肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)纖(xian)維(wei)有序(xu)結(jie)(jie)構、肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)纖(xian)維(wei)與(yu)外周或(huo)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)纖(xian)維(wei)之間(jian)的(de)完整性被破(po)(po)壞(huai)(huai)；3）鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)降(jiang)(jiang)解(jie)(jie)(jie) 類(lei)原肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)，弱(ruo)(ruo)化(hua)粗(cu)絲和(he)細絲之間(jian)的(de)鍵合(he)，刺(ci)激肉(rou)(rou)(rou)品(pin)解(jie)(jie)(jie)僵；4）促(cu)進(jin)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)鈣(gai)(gai)(gai)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)中(zhong)原肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)球蛋(dan)(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)結(jie)(jie)合(he)亞基Tn-T的(de)降(jiang)(jiang)解(jie)(jie)(jie)，弱(ruo)(ruo)化(hua)細絲結(jie)(jie)構，提高嫩(nen)度(du)(du)(du)(du)。

圖1 鈣蛋白酶嫩化(hua)途徑

物理(li)法(fa)嫩化及(ji)機理(li)

1.傳統物(wu)理法嫩(nen)化

電(dian)刺激多用于(yu)大型動物（牛、羊、鹿等），可(ke)加(jia)快三磷酸腺(xian)苷（ATP）降解(jie)與(yu)(yu)糖原分解(jie)速率、pH值下降，冷(leng)加(jia)工后可(ke)防止(zhi)肌(ji)(ji)節(jie)縮(suo)(suo)短（冷(leng)收縮(suo)(suo)）；電(dian)刺激引起溶酶(mei)體水(shui)解(jie)酶(mei)的釋放，可(ke)破壞(huai)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)組織(zhi)(zhi)，加(jia)快蛋白(bai)水(shui)解(jie)，使肉(rou)(rou)(rou)質變嫩(nen)(nen)。水(shui)分灌注(zhu)技(ji)術（如(ru)Ca2＋溶液(ye)注(zhu)射技(ji)術）亦能有效改善(shan)肉(rou)(rou)(rou)品嫩(nen)(nen)度(du)(du)及多汁性[7]。機械嫩(nen)(nen)化(hua)法則是(shi)通(tong)過(guo)對肉(rou)(rou)(rou)進行柔和切割，破壞(huai)肌(ji)(ji)間結締組織(zhi)(zhi)和肌(ji)(ji)纖維(wei)細胞以(yi)增強嫩(nen)(nen)度(du)(du)。尸僵時肉(rou)(rou)(rou)品嫩(nen)(nen)度(du)(du)與(yu)(yu)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)收縮(suo)(suo)程度(du)(du)密切相關，傳統嫩(nen)(nen)度(du)(du)拉伸技(ji)術可(ke)通(tong)過(guo)施加(jia)與(yu)(yu)收縮(suo)(suo)張力相反的力，提高肌(ji)(ji)原纖維(wei)小片(pian)化(hua)指(zhi)數，阻止(zhi)肌(ji)(ji)節(jie)縮(suo)(suo)短，但也可(ke)能引起肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)破壞(huai)和嫩(nen)(nen)化(hua)。

2.新(xin)興物(wu)理法嫩化

新興物(wu)理(li)技術主要是通(tong)過(guo)對肌(ji)肉(rou)結(jie)構的(de)物(wu)理(li)破(po)壞(huai)、增強蛋(dan)白水解(jie)與加快(kuai)成熟進(jin)程、促進(jin)肌(ji)肉(rou)相(xiang)關蛋(dan)白的(de)變(bian)性與溶(rong)解(jie)，以達到(dao)嫩化目的(de)。

2.1 高壓(ya)加工技術

高壓(ya)加工技(ji)術(shu)是一種通過液體介質(zhi)對(dui)產品施加靜電壓(ya)力(li)的技(ji)術(shu)，高壓(ya)應用(yong)時(shi)會發生絕緣增熱現象（大氣受到壓(ya)縮而升(sheng)溫且無(wu)熱量損失），高壓(ya)加工技(ji)術(shu)嫩化效果與宰后肉所處(chu)狀態密切(qie)相(xiang)關。

2.2 沖(chong)擊(ji)波加(jia)工技術(shu)

沖(chong)擊波又稱流(liu)體動力學壓(ya)(ya)力，可于毫秒內瞬(shun)間產(chan)(chan)生高達1GPa的壓(ya)(ya)力波，通常以水為液體介質對肉品進行施壓(ya)(ya)。肌肉由質量分數75%的水分構成，沖(chong)擊波可在(zai)流(liu)體（如(ru)水）中傳播，同(tong)時產(chan)(chan)生與水相匹配(pei)的機(ji)械阻抗(kang)，從而(er)產(chan)(chan)生“破裂效(xiao)應”。

圖2 沖擊(ji)波嫩化(hua)肉(rou)品示意(yi)圖

2.3 超聲波嫩化

超(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)是一(yi)種基于(yu)(yu)聲(sheng)(sheng)(sheng)能(neng)(neng)的(de)非熱技術，聲(sheng)(sheng)(sheng)波在高、低壓之間傳播(bo)產(chan)生(sheng)微(wei)小氣(qi)泡并使氣(qi)泡逐漸增大(da)，直至(zhi)它(ta)們破裂形成(cheng)空化(hua)(hua)現象(xiang)，超(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)空化(hua)(hua)效(xiao)應引(yin)(yin)起(qi)(qi)(qi)的(de)氣(qi)泡聚集于(yu)(yu)肉塊表面，爆(bao)裂后形成(cheng)微(wei)射流(liu)，沖蝕表層，形成(cheng)裂縫；空化(hua)(hua)氣(qi)泡成(cheng)核過程中崩塌可產(chan)生(sheng)沖擊波，連(lian)續的(de)能(neng)(neng)量輸出引(yin)(yin)起(qi)(qi)(qi)液體(ti)介質(zhi)湍流(liu)；超(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)機械效(xiao)應對肉塊具有機械破壞作(zuo)用；液體(ti)介質(zhi)超(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)后可產(chan)生(sheng)自由基，影響肉塊組織(zhi)及內部(bu)蛋白(bai)(bai)。此外(wai)，空化(hua)(hua)作(zuo)用還(huan)會引(yin)(yin)起(qi)(qi)(qi)分(fen)子破裂、誘導自由基形成(cheng)并加速化(hua)(hua)學反應、促進蛋白(bai)(bai)氧化(hua)(hua)、引(yin)(yin)起(qi)(qi)(qi)二硫鍵交(jiao)聯和(he)蛋白(bai)(bai)聚集物的(de)形成(cheng)，從而(er)影響蛋白(bai)(bai)溶解(jie)度(du)，宏觀上表現為肉質(zhi)變硬，需合理控(kong)制超(chao)(chao)聲(sheng)(sheng)(sheng)時間及強(qiang)度(du)，避(bi)免過多的(de)自由基形成(cheng)，從而(er)影響肉品嫩度(du)。

圖3 超(chao)聲波作用(yong)肉塊示(shi)意圖

圖4 超聲(sheng)波嫩化(hua)肉品(pin)機理(li)

2.4 脈沖電場嫩(nen)化(hua)

脈(mo)沖(chong)電(dian)(dian)場(chang)通(tong)(tong)過(guo)在兩個電(dian)(dian)極之間以直流電(dian)(dian)壓脈(mo)沖(chong)形(xing)成電(dian)(dian)場(chang)，其作為改善食品結(jie)構及生物活性的(de)綠色新型非(fei)熱技(ji)術，亦(yi)可(ke)用于肉(rou)(rou)類嫩(nen)化(hua)。肉(rou)(rou)品組(zu)織(zhi)由于細(xi)胞尺寸大，一般不需要高(gao)(gao)強(qiang)度電(dian)(dian)場(chang)，形(xing)成孔徑的(de)電(dian)(dian)場(chang)強(qiang)度約在1～10 kV/cm范圍內。肉(rou)(rou)品成熟前(qian)對(dui)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)進行脈(mo)沖(chong)電(dian)(dian)場(chang)處(chu)理(li)，可(ke)通(tong)(tong)過(guo)提高(gao)(gao)細(xi)胞膜通(tong)(tong)透(tou)性致使(shi)細(xi)胞器釋放(fang)Ca2＋、鈣激活蛋(dan)白酶(mei)，從而(er)促進肉(rou)(rou)的(de)嫩(nen)化(hua)；宰后成熟的(de)嫩(nen)化(hua)也(ye)得益(yi)于脈(mo)沖(chong)電(dian)(dian)場(chang)對(dui)蛋(dan)白的(de)水解，其余因素如溶酶(mei)體組(zu)織(zhi)蛋(dan)白酶(mei)的(de)釋放(fang)、僵直前(qian)肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)Ca2＋釋放(fang)引起的(de)糖酵(jiao)解加速及肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)物理(li)性破壞也(ye)可(ke)能對(dui)肉(rou)(rou)品嫩(nen)度的(de)提高(gao)(gao)有一定的(de)貢獻(xian)。

圖(tu)5 脈(mo)沖電場嫩化肉品相關脈(mo)沖參數應(ying)用(yong)導圖(tu)

展望

新興嫩(nen)(nen)化技(ji)(ji)術能否獲得最佳利用，還需針對不同胴體(ti)肌(ji)肉(rou)、不同市場（食品服務(wu)行(xing)業、鮮品、出口品）、不同消(xiao)費群體(ti)喜(xi)好進(jin)行(xing)不斷地調整。過往研究表明，消(xiao)費者愿意為有保證(zheng)的(de)嫩(nen)(nen)化肉(rou)多付費，因(yin)此，這些(xie)新興技(ji)(ji)術可引起人們(men)的(de)興趣，它們(men)在工業上的(de)實施將(jiang)取決于經營者的(de)創新意愿、技(ji)(ji)術資(zi)本、運營成本與(yu)投資(zi)-效(xiao)益(yi)價(jia)值。

文章轉載于《食品風味感知(zhi)創新》公眾號，如有侵權，聯系立刪。