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一、研究背景(jing)

甘薯是一種根莖(jing)作(zuo)物，深(shen)受消(xiao)費者喜愛(ai)，但是甘薯水(shui)分高、易碎并且蟲(chong)害(hai)多，每年(nian)最大損失可達65%。傳統的(de)焯水(shui)方法處理時間長，容易造成(cheng)水(shui)污染，產品(pin)(pin)(pin)質量也會下降。越來(lai)越多新興熱(re)加(jia)工技術(shu)已經被應用(yong)于食品(pin)(pin)(pin)加(jia)工中，如微波（MW），紅外（IR）和(he)歐姆（OH）加(jia)熱(re)等。射頻（RF）處理是利用(yong)10至300 MHz范圍內的(de)電磁波通過分子(zi)和(he)離子(zi)摩(mo)擦進行的(de)介(jie)電加(jia)熱(re)。與(yu)OH加(jia)熱(re)不(bu)(bu)同，RF加(jia)熱(re)不(bu)(bu)需要與(yu)產品(pin)(pin)(pin)直接接觸，射頻加(jia)熱(re)也具(ju)有比(bi)IR或OH加(jia)熱(re)更深(shen)的(de)波穿(chuan)透(tou)。近(jin)年(nian)來(lai)，射頻加(jia)熱(re)作(zuo)為(wei)新鮮蔬菜(cai)和(he)水(shui)果的(de)焯燙方法已經引起(qi)人(ren)們的(de)關(guan)注(zhu)。

西北農林(lin)科(ke)技大學(xue)王紹金教授團隊在《Innovative Food Science and Emerging Technologies》期刊（IF=6.6）上發表了(le)(le)題目為“Effects of combined radio frequency with hot water blanching on enzyme inactivation, color and texture of sweet potato”的(de)文章（DOI: 10.1016/j.ifset.2020.102513），文章研究了(le)(le)：（1）電(dian)極間隙(xi)和樣(yang)品厚度(du)對(dui)射(she)頻燙(tang)漂過(guo)程中紅(hong)薯升溫速率和均勻性的(de)影響；（2）探討射(she)頻加熱與熱水燙(tang)漂后紅(hong)薯的(de)酶(mei)活性；（3）比(bi)較兩種燙(tang)漂方式對(dui)紅(hong)薯色澤和質地的(de)影響。

文章中樣品測量甘薯(shu)質構(gou)特性(xing)的(de)儀器(qi)就是(shi)我們上(shang)海保圣的(de)質構(gou)儀，那么具(ju)體操(cao)作方法是(shi)什么呢？

二、實驗方法

1.射頻和(he)熱水燙漂聯合(he)處(chu)理方法

射(she)頻(pin)(pin)與熱(re)(re)水(shui)燙(tang)漂聯合（RFB + HWB）包括射(she)頻(pin)(pin)預熱(re)(re)和熱(re)(re)水(shui)保(bao)溫兩個階段。樣(yang)品首先通過(guo)射(she)頻(pin)(pin)能量(liang)加(jia)熱(re)(re)到90°C，然后放(fang)入熱(re)(re)水(shui)槽（90°C）中進行三種不同的保(bao)溫時(shi)間（2，4，6 min）（圖2）。將樣(yang)品從射(she)頻(pin)(pin)腔轉移到熱(re)(re)水(shui)浴的總(zong)時(shi)間不超過(guo)20 s。保(bao)溫后立即從熱(re)(re)水(shui)浴中取(qu)出，用冷水(shui)（9.0±0.5℃）冷卻至25℃。用濾紙除去樣(yang)品表面多(duo)余的水(shui)分，裝入拉鏈式(shi)聚乙烯袋(dai)中，置于4℃冰箱保(bao)存。

圖(tu)1 試驗級6kw，27.12 MHz射(she)頻(pin)系(xi)統(tong)示意圖(tu)

圖2 射頻加(jia)熱(re)與(yu)熱(re)水(shui)燙漂(piao)相結合(he)示(shi)意圖

2.質構測試方法

使用質(zhi)構儀（TA.XTC-18，上海保圣）進(jin)行單次測(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)(shi)實(shi)驗(yan)。試(shi)(shi)(shi)(shi)驗(yan)參數的探頭類型、測(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)(shi)前速度(du)(du)、測(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)(shi)速度(du)(du)、測(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)(shi)后速度(du)(du)分別為TA/2、3 mm/s、1 mm/s、1 mm/s，對樣品的硬度(du)(du)、脆性(xing)和咀嚼(jiao)性(xing)進(jin)行測(ce)(ce)試(shi)(shi)(shi)(shi)。

三、實驗結果(guo)

1 不(bu)同焯水方式(shi)對(dui)質構的影響

表1 經熱(re)水(shui)燙(tang)漂（HWB）和射頻與熱(re)水(shui)燙(tang)漂聯合（RFB+HWB）處理的(de)甘薯樣品顏色和質(zhi)構（平(ping)均值±SD）

如表1所示，焯(zhuo)水(shui)處理(li)后(hou)，樣(yang)品的硬度(du)(du)、脆性(xing)(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)(xing)均顯著降低（P < 0.05），可能(neng)(neng)是由于甘薯(shu)(shu)細胞壁受到(dao)破壞(huai)，影響其質構特(te)性(xing)(xing)。但熱水(shui)焯(zhuo)水(shui)后(hou)樣(yang)品的硬度(du)(du)、脆性(xing)(xing)和(he)咀嚼(jiao)性(xing)(xing)均低于射(she)頻(pin)焯(zhuo)水(shui)后(hou)樣(yang)品，說明HWB處理(li)后(hou)紅薯(shu)(shu)組織損傷更大。因(yin)此，與熱水(shui)燙漂處理(li)相比，射(she)頻(pin)與熱水(shui)燙漂聯合處理(li)能(neng)(neng)更好地保(bao)持(chi)樣(yang)品的質構。