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上海保(bao)圣關于(yu)不同新鮮(xian)度(du)面團物性測試報告 

1研究背景 

 面團是我們在加工面制食品時關鍵的一步，人們將小麥粉和水混合，經過適當的揉混、醒發，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團，由此經過不同的工序制成各式各樣的面制品。這一過程中，面筋吸水漲潤, 面團逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強, 體積膨大。經過分散、吸水和結合三個階段, 最終形成一個均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團塊。它所呈現的粘性、拉伸性等特點，既受面粉蛋白質面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產品加工的順暢性以及口感。因此，面團質構特性測試，也成為評價面粉品質，改良加工工藝的必要手段。

面(mian)團的質(zhi)構特性(xing)是從物性(xing)方面(mian)反(fan)映(ying)面(mian)團的內部結構和質(zhi)量狀況。質(zhi)構儀(yi)作為量化測(ce)量儀(yi)器，可以準確(que)地量化食品的質(zhi)構特性(xing)指標(biao)。通(tong)過對距離、時間和作用力(li)這三者相互關(guan)系的處理和研(yan)究，獲得實驗對象的質(zhi)構測(ce)試(shi)結果(guo)。

質構儀(yi)是(shi)(shi)目前(qian)世界上各個國家客(ke)觀評價(jia)食品(pin)品(pin)質的主要儀(yi)器，它主要反映(ying)的是(shi)(shi)與力(li)學特(te)性有關的食品(pin)質地(di)特(te)性。質構儀(yi)有較高的靈(ling)敏度和客(ke)觀性，并(bing)可對(dui)結果進行(xing)準確的數量(liang)化處理，從而(er)避免(mian)人為因素(su)對(dui)食品(pin)品(pin)質評價(jia)結果的主觀影響。。

本次實驗將采用上海保圣TA.XTC-18型(xing)(xing)質構儀（保圣其他型(xing)(xing)號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實(shi)驗），對不同(tong)新鮮度(du)(du)的面團進行物性(xing)測(ce)試，以(yi)觀(guan)察(cha)其硬度(du)(du)、粘(zhan)聚(ju)性(xing)、粘(zhan)性(xing)、回復性(xing)的變化(hua)。

2 材料與方法(fa)

2.1 儀器和設備(bei)

上海保圣TA.XTC-18型質構儀（保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗）。

探(tan)頭選擇(ze)：TA/1S-H 半徑為10mm的球形探頭

2.2 樣品準備(bei)

將200g面粉倒入面包機中，加入一定溫度的水，恒溫攪拌20min，形成面團，利用摸具將實驗面團分別制成直徑為40mm、高為20mm的圓柱。一組面團直接定型后直接進行質構測試；另一組面團冷藏兩天后進行質構測試。

樣品準備如(ru)下表(biao)所示(shi)：

       ;          

3 試(shi)驗結(jie)論

  根據數據顯示，經過冷(leng)藏放(fang)置后(hou)面(mian)團(tuan)硬度、黏(nian)聚性、粘(zhan)度會變大，而回復性則變小，這(zhe)是因為(wei)冷(leng)藏處(chu)理對面(mian)團(tuan)中面(mian)筋網絡結構在(zai)造成一(yi)(yi)定損傷。在(zai)面(mian)團(tuan)實際加工(gong)應用中，如(ru)面(mian)制(zhi)品(pin)生(sheng)產，應考慮面(mian)團(tuan)存放(fang)處(chu)理方式對質(zhi)構品(pin)質(zhi)的(de)影響，一(yi)(yi)方面(mian)有利于(yu)制(zhi)定適宜的(de)工(gong)藝參數，另(ling)一(yi)(yi)方面(mian)有利于(yu)生(sheng)產物性品(pin)質(zhi)更(geng)為(wei)優良的(de)面(mian)制(zhi)產品(pin)。

4 應用拓展

4.1 小(xiao)麥粉分(fen)類

在(zai)面類食(shi)品加(jia)工中，面團的(de)品質起決(jue)定作用，面團的(de)質構(gou)特性(xing)是小麥(mai)品質的(de)指標之一，受面粉(fen)蛋白質、面筋蛋白含量等組成成分(fen)(fen)的(de)影響，它決(jue)定著小麥(mai)和(he)其(qi)烘(hong)焙、蒸(zheng)煮(zhu)食(shi)品等最終產品的(de)加(jia)工品質，可以給小麥(mai)粉(fen)的(de)分(fen)(fen)類和(he)用途提供(gong)一個(ge)實際的(de)、科學的(de)依據。

4.2 面制品加工(gong)工(gong)藝優化

   面團(tuan)的(de)性質直(zhi)接(jie)影響面包等(deng)成品的(de)品質，通過(guo)調整面團(tuan)配方(fang)和(he)加工過(guo)程(cheng)控制面團(tuan)的(de)特性，從而生產出能滿足要求(qiu)的(de)面包、饅頭和(he)面條等(deng)食(shi)品。

4.3 面團(tuan)發酵性能研究(jiu)

面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)是指面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在一定(ding)溫度(du)、濕度(du)條件下(xia)(xia)，讓酵(jiao)(jiao)母(mu)充分(fen)繁殖產(chan)氣，促(cu)使面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)膨(peng)脹的(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程。當(dang)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)內部有氧的(de)(de)(de)(de)環境下(xia)(xia)，將淀粉轉化(hua)為糖(tang)并消耗掉的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，會釋放出二氧化(hua)碳(tan)氣體(ti)，面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)體(ti)積(ji)將膨(peng)大(da)變形。經(jing)過(guo)(guo)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，會出現黏性(xing)(xing)(xing)變大(da)，拉伸(shen)度(du)、延展性(xing)(xing)(xing)能(neng)增強(qiang)等(deng)物性(xing)(xing)(xing)變化(hua)。通過(guo)(guo)上海保圣質構(gou)儀對發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)進行(xing)物性(xing)(xing)(xing)測(ce)試，通過(guo)(guo)球形探頭可(ke)以測(ce)定(ding)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)軟硬度(du)及延展性(xing)(xing)(xing)能(neng)；采用面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)吹(chui)泡裝(zhuang)(zhuang)置可(ke)以測(ce)量面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)吹(chui)泡性(xing)(xing)(xing)能(neng)，從而觀(guan)察(cha)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)成膜(mo)特(te)性(xing)(xing)(xing)；利用面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)黏性(xing)(xing)(xing)裝(zhuang)(zhuang)置，可(ke)以測(ce)量發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)黏性(xing)(xing)(xing)指標等(deng)。上海保圣質構(gou)儀通過(guo)(guo)多種探頭裝(zhuang)(zhuang)置配套使用可(ke)以全方面(mian)測(ce)試發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)物性(xing)(xing)(xing)特(te)種，從而對發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)配方研究(jiu)、加工(gong)工(gong)藝優化(hua)提供質構(gou)數(shu)據(ju)支撐(cheng)。

[1]李寧波等. 面團流變學特性及其在食品加工中的應用.

[2]蘇芳萍，李汴生. 原輔料和冷凍工藝對冷凍面團流變學特性的影響.

備注：此應(ying)用研究是通過上(shang)海保圣質(zhi)構儀(yi)技術(shu)應(ying)用部專門設(she)計和測試，需要注意實(shi)驗(yan)結果可能會因(yin)為樣品的(de)形狀(zhuang)、尺寸等因(yin)素干擾。也(ye)建議采取(qu)不同的(de)實(shi)驗(yan)方(fang)法設(she)計進行(xing)測試。您如(ru)果對上(shang)海保圣質(zhi)構儀(yi)的(de)實(shi)驗(yan)感興趣或者想進行(xing)產品測試請聯系我們：

上海保圣實(shi)業發展有限公(gong)司，官網：fulzgfy.cn 聯系(xi)電話(hua)：