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小(xiao)麥(mai)品質評價體系

小(xiao)麥品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)般包(bao)括(kuo)營(ying)養(yang)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)和加工品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)。而加工品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)可分為一(yi)次(ci)(ci)加工品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)和二次(ci)(ci)加工品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)。一(yi)次(ci)(ci)加工品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)主要包(bao)括(kuo)小(xiao)麥籽(zi)粒物理品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)、磨粉(fen)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)和蛋白質(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)。。

加工

品質

參數

說明一

說明二

一次加工品質

籽粒物理品質

籽粒物理(li)品(pin)(pin)質是(shi)指與小麥(mai)籽粒物理(li)性狀有(you)關的品(pin)(pin)質評價指標。它(ta)與磨粉品(pin)(pin)質密切相關。

容重、千粒重（小麥(mai)籽粒在單位容積(ji)內的質量，以g/L表示）

對于同(tong)一小(xiao)麥品種，容重(zhong)的高低主要反映麥粒飽(bao)滿(man)(man)度。容重(zhong)高，麥粒較飽(bao)滿(man)(man)，出粉率高。

在(zai)不(bu)同的小麥品種(zhong)之間，容重的高低并不(bu)能代(dai)表其(qi)品質的優劣。

國家(jia)標準中，容(rong)重是小麥收購、貯運、加工(gong)和貿易分(fen)級的主要依據，也是鑒定磨粉(fen)品質(zhi)的一個綜(zong)合指標。

： 籽粒硬(ying)度儀(yi)（籽(zi)粒胚(pei)乳質地軟硬程度(du)）

影響小麥磨粉品質(zhi)和(he)加工品質(zhi)的重要因素。對制粉過(guo)程中的潤麥、研磨和(he)篩理等工序有(you)較大影響。

加拿大、美(mei)國(guo)、澳大利亞(ya)等(deng)國(guo)家區分(fen)小(xiao)麥類別和貿易等(deng)級(ji)的重要依據之一，也(ye)是小(xiao)麥育種的重要目標性(xing)狀之一。

角(jiao)質率（指角質籽粒占整批小麥(mai)的比例）

常(chang)(chang)用角(jiao)質率來判斷小麥籽粒硬(ying)度(du)。而與(yu)磨粉品(pin)質和加(jia)工品(pin)質相(xiang)關。在正常(chang)(chang)收獲、干燥(zao)的小麥中，籽粒硬(ying)度(du)與(yu)角(jiao)質率之間一般呈顯著正相(xiang)關。

美國(guo)、加拿大、中國(guo)、日本(ben)等國(guo)家(jia)把角質率含量在70%以上的小麥(mai)定為硬質小麥(mai)。

磨粉品質

磨粉(fen)品(pin)質是指小麥在制粉(fen)過(guo)程(cheng)中(zhong)所表(biao)現出來的品(pin)質特性的總稱，出粉(fen)率(lv)和灰分是評價小麥磨粉(fen)品(pin)質的主要(yao)指標。上海保圣暢銷質構(gou)(gou)儀(yi)(yi) TAXTC-質構(gou)(gou)儀(yi)(yi)，TA質構(gou)(gou)儀(yi)(yi)，TAtouch質構(gou)(gou)儀(yi)(yi)

出(chu)粉率

它是衡量。

出粉率(lv)與容重、角質率(lv)、籽(zi)粒、降落數值(zhi)、籽(zi)粒飽(bao)滿程度、種皮厚度等(deng)很多因素有(you)關。

灰(hui)分(fen)

衡量小(xiao)麥面(mian)粉加工精(jing)度的重要(yao)品(pin)質指標。

蛋白質品質

蛋白質(zhi)品質(zhi)對小麥營養品質(zhi)和加工品質(zhi)有非(fei)常重要(yao)的(de)影(ying)響(xiang)，是小麥國際貿易和品質(zhi)評(ping)價(jia)中的(de)基(ji)本指標，也(ye)是目前研究(jiu)廣(guang)泛(fan)和深入(ru)的(de)小麥籽粒品質(zhi)指標。

蛋白質含量

，它與品種的蛋白質(zhi)產量(liang)、營(ying)養品質(zhi)和加工品質(zhi)密切相關，是(shi)(shi)品質(zhi)育種中的主(zhu)要(yao)(yao)指標(biao)，也(ye)是(shi)(shi)商品小麥檢測的重要(yao)(yao)指標(biao)。

小麥蛋白質的組成與(yu)特(te)性(xing)

小麥蛋(dan)白質(zhi)(zhi)中各組分的(de)(de)比例是(shi)蛋(dan)白質(zhi)(zhi)質(zhi)(zhi)量的(de)(de)反(fan)映(ying)。當蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)含量處于范(fan)圍內(nei)時(shi)，蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的(de)(de)質(zhi)(zhi)量決(jue)定著小麥的(de)(de)食品(pin)加工品(pin)質(zhi)(zhi)。

面筋含量(liang)與質量(liang)

。

面(mian)筋(jin)(jin)含量(liang)是區分高筋(jin)(jin)和低筋(jin)(jin)小麥粉的重(zhong)要指標之一。

是(shi)區分強筋(jin)和弱筋(jin)小(xiao)麥的指標之(zhi)一。

沉淀值

沉(chen)淀值是蛋(dan)白質(zhi)數量(liang)和質(zhi)量(liang)的綜合反映。可正確(que)反映小麥蛋(dan)白質(zhi)的質(zhi)和量(liang)，以及面團(tuan)的流變學特性，預測面粉的烘烤品質(zhi)，在小麥品質(zhi)改良個具有相當重要的地(di)位。

歐美一(yi)些國家規(gui)定，在(zai)小麥面粉(fen)分(fen)級時，沉淀值(zhi)大于50的為高強(qiang)度(du)面粉(fen)，小于30的為低(di)強(qiang)度(du)面粉(fen)，界于之(zhi)間(jian)的為中強(qiang)度(du)面粉(fen)。

二次加工特性

面團流變學特性

粉(fen)質(zhi)參數(shu)

吸水(shui)率、面團(tuan)形成時(shi)間(jian)、面團(tuan)穩定時(shi)間(jian)、面團(tuan)弱化度，評(ping)價(jia)值。

面團(tuan)穩(wen)定時間是區分強筋和弱筋小麥的指(zhi)標(biao)之一。

區(qu)分(fen)不同專用小麥(mai)粉的指標之一(yi)。

拉(la)伸參數

吹泡儀

與拉伸儀功能相似

降落(luo)(luo)數(shu)值(zhi)：反(fan)映面(mian)粉(fen)中(zhong)α-淀(dian)粉(fen)酶的(de)(de)活(huo)性。一(yi)般而(er)言，降落(luo)(luo)數(shu)值(zhi)低于200s的(de)(de)小麥(mai)，為(wei)發芽小麥(mai)，所得(de)面(mian)粉(fen)制(zhi)品的(de)(de)口感較粘；降落(luo)(luo)數(shu)值(zhi)大于350s，表明為(wei)不發芽小麥(mai)，淀(dian)粉(fen)酶活(huo)性低，可能會造(zao)成發酵遲(chi)緩；降落(luo)(luo)數(shu)值(zhi)在200-350s之間，說明小麥(mai)具有(you)適中(zhong)的(de)(de)α-淀(dian)粉(fen)酶活(huo)性。

國內外在小麥貿易、制粉(fen)、烘烤和(he)品(pin)質(zhi)研究(jiu)中對小麥α-淀(dian)粉(fen)酶的測(ce)定都非常重視。

區分不(bu)同專用(yong)小麥粉(fen)的(de)指標之一。

區分強(qiang)筋和弱筋小麥的(de)指標之(zhi)一。

淀粉糊化特性

近來用于(yu)評價面條（特(te)別是(shi)日本白鹽面條）用面粉品質(zhi)。

膨脹勢(shi)

膨脹勢(shi)在程度上反映了糊化后淀粉形(xing)成凝膠的持水力。

用于面條(tiao)用面粉的評價(jia)。

各種指(zhi)標(biao)檢測指(zhi)標(biao)說(shuo)明

加工

品質

參數

國家標準

國際標準

一次加工特性

籽粒物理品質

容(rong)重、千粒重

GB/T 5498-85

GB 5519-88

AACC 39-70A Wheat hardness as determined by near-infrared reflectance 近紅(hong)外反射法(fa)測定小麥硬度 上海保圣暢銷質(zhi)(zhi)構(gou)儀 TAXTC-質(zhi)(zhi)構(gou)儀，TA質(zhi)(zhi)構(gou)儀，TAtouch質(zhi)(zhi)構(gou)儀

角質率

GB/T 5493

磨粉品質

出粉率

灰分

GB 5505-85

AACC 08-01 Ash-basic method 灰(hui)分測定-常規法(fa)

ICC No.104/1 Determination of Ash in Cereals and Cereal Products 谷物及其制品中(zhong)灰(hui)分的測(ce)定

蛋白質品質

蛋白質含量

GB/T 5511-85

AACC 39-11 Near-infrared reflectance method for Protein-wheat flour 近紅外反射法測小麥面粉蛋白質含量

AACC 39-10 Near-infrared reflectance method for Protein determination 近(jin)紅外(wai)反射法測蛋白質(zhi)含量

AACC 39-25 Near-infrared method for Protein content in whole-grain wheat 近紅外反射法測小麥整籽粒蛋白質含量(liang)

ICC No.105/2 Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed 谷(gu)物及其制品(pin)中(zhong)粗蛋白(bai)含(han)量的測定

ICC No. 159 Determination of Protein by Near Infrared Reflectance (NIR) Spectroscopy 

小麥蛋白質組(zu)成與特(te)性

面筋含量

GB/T 5506

GB/T 14608

洗面筋儀及水洗法

AACC 38-10 Gluten-hand washing method 面(mian)筋含量(liang)的(de)測定-手洗(xi)法

AACC 38-12 wet gluten and gluten index 濕(shi)面(mian)筋含量和面(mian)筋指數的測定

ICC No.137/1 Mechanical Determination of the Wet Gluten Content of Wheat Flour 機械法-小麥面粉中濕面筋含量(liang)測定

ICC No.155 Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. To Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum) 全麥(mai)粉及小麥(mai)面粉的濕面筋含量與質量測定

沉淀值(zhi)

AACC 56-60 sedimentation test for flour 面粉沉淀(dian)值的測定(ding)

AACC 56-61A sedimentation test for wheat 小(xiao)麥沉淀值的測定

ICC No. 116/1 Determination of the Sedimentation Value(according to Zeleny) as an Approximate Measure of Baking Quality 用于評價烘焙(bei)質量的沉淀值（澤倫(lun)尼法）測定法

ICC No.118 Preparation of Test Flour from Wheat Samples for Sedimentation Test沉(chen)淀值(zhi)測(ce)定用(yong)粉的準備

二次加工特性

面團流變學特性

粉質參數（吸水(shui)率、形(xing)成時(shi)間(jian)、穩定時(shi)間(jian)、弱化度、評價值）

GB/T 14614-93

粉質儀法

ISO 5530-1-1988

AACC 54-21 Farinograph method for flour 面粉粉質特(te)性的測定

）

GB/T 14615-93

拉伸儀法

ISO 5530-2-1988

AACC 54-10 Extensigraph method, general 拉(la)伸特性的一般測定(ding)法

吹泡(pao)儀（面團韌(ren)性、曲線面積(ji)、曲線長度）

ISO5530/4

ICC No.121

AACC 54-30/A

淀粉酶活性

降落(luo)數值

攪拌值

GB/T 10361-89

降落數值儀

ISO 3093-1982

AACC 56-81B falling number determination 降落數(shu)值的測定

ICC No.107/1 Determination of the “Falling Number” according to Hagberg Petern as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity I Grain and Flour Hagberg Perten “降落數值”測(ce)定法，用以(yi)衡量籽粒和(he)面粉(fen)中(zhong)的α-淀粉(fen)酶(mei)活性。

ICC No. 161 Determination of the “Stirring Number” using the Newport Rapid of Visco Analyser, as a measure of the degree of alpha-amylase activity in grain and flour 快速(su)粘度測定儀（Newport RVA）的“攪(jiao)拌值”測定，用(yong)以衡(heng)量籽粒及面粉中(zhong)α-淀粉酶活(huo)性

淀粉糊化特性

糊(hu)化特性(xing)

GB/T 14490-93

粘度儀法

AACC 76-21 General pasting method for wheat or rye flour using the rapid visco analyzer 

膨脹勢

*整(zheng)理(li)自魏益(yi)民(min)《》，陜西人民(min)出版(ban)社，2002。