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目前(qian)，各(ge)(ge)處使用的方(fang)法都不相同(tong)。以下為從各(ge)(ge)參考文獻中摘錄的方(fang)法。來源于各(ge)(ge)大院校和科研單(dan)位。

序號

凝膠制備方法

文獻來源

凝膠制備參考文獻

1、不同 pH 條件(jian)下(xia)凝(ning)膠(jiao)的制備：

用(yong) pH 值為3.5~11.5 的(de)磷酸鹽緩沖液(ye)( 0.0062mol/mL KH2PO4–0.0316mol/L K2HPO4，pH＜5.0 時(shi)用(yong) 1mol/L HCl調節(jie)蛋白溶液(ye)）配成 11S 球蛋白溶液(ye)，放(fang)于(yu)小燒杯中(zhong)，以保鮮膜封口，在(zai) 90℃水浴中(zhong)加(jia)熱 30min，取出于(yu) 4℃的(de)冰浴中(zhong)快速冷卻，然后在(zai) 4℃下(xia)靜置(zhi) 20h。

： 上海(hai)保(bao)圣暢銷質構(gou)儀(yi) TAXTC-質構(gou)儀(yi)，TA質構(gou)儀(yi)，TAtouch質構(gou)儀(yi) 進(jin)行凝膠質構(gou)測定，穿(chuan)刺實驗采用 P/1.0R探(tan)頭(tou)，穿(chuan)刺前探(tan)頭(tou)運行速度(du)(du)為(wei) 3.0mm/s，穿(chuan)刺過(guo)程中(zhong)的運行速度(du)(du)為(wei)0.5mm/s，返回速度(du)(du)為(wei) 0.5mm/s，穿(chuan)刺距離 20mm，兩(liang)次穿(chuan)刺中(zhong)間停止時間 1s。

張紅娟,陳振昌,周瑞寶. pH 值(zhi)對 11S . 食品科技.2003(5)

鄭州工程學院

Damodaran S. Refolding of thermally unfolded soy proteins

during the regime of the gelation process: Effect on gelation[J]. J Agric Food Chem, 1988, 36(2):262-269

2、

溶(rong)液配制：準確稱量3.7500g的(de)SPI用(yong)蒸餾(liu)水(shui)配成總體積25.00mL(濃度15%)的(de)溶(rong)液，放入恒溫水(shui)浴鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝(ning)膠制備：將SPI溶液放入恒溫(wen)水浴鍋，在(zai)95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速(su)冷卻(que)，直至形成凝(ning)膠，于4℃條件下靜(jing)置24h。

：

試樣靜置后在,探(tan)頭選用P/0.5。上海保圣(sheng)暢(chang)銷質構(gou)儀(yi) TAXTC-質構(gou)儀(yi)，TA質構(gou)儀(yi)，TAtouch質構(gou)儀(yi)

劉(liu)大川,楊國燕,翁利榮,陳(chen)良華. 超(chao)濾膜法(fa)與(yu)堿溶(rong)酸(suan)沉法(fa)制備(bei)大豆分(fen)離(li)蛋(dan)白功能(neng)特性(xing)的比較(jiao). 中國油(you)脂. 2003,28（12）.

武漢工業學院

陳復生,李里(li)特. [J].食品,2001.22(10):27-32.

3、凝膠的制備

將大豆(dou)分離(li)蛋白(bai)溶(rong)于(yu)pH7.0混合(he)磷酸鹽緩沖液(ye)中(zhong)，濃度(du)為12%(W/W)，攪拌均勻(yun)，將此大豆(dou)分離(li)蛋白(bai)溶(rong)液(ye)裝于(yu)25mL的燒杯中(zhong)，蓋以鋁(lv)箔，置于(yu)90℃的水(shui)浴中(zhong)加熱保(bao)溫30min，然后用冰(bing)浴冷(leng)卻至室溫，在4℃的冰(bing)箱中(zhong)保(bao)存24h，從冰(bing)箱中(zhong)取出(chu)陳化30min即可測定(ding)其(qi)凝膠(jiao)強度(du)。

用物性測(ce)試(shi)儀(yi)(Texture Analyser) 上(shang)海保圣暢銷(xiao)質(zhi)構(gou)儀(yi) TAXTC-質(zhi)構(gou)儀(yi)，TA質(zhi)構(gou)儀(yi)，TAtouch質(zhi)構(gou)儀(yi)測(ce)定(ding)凝(ning)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)強度，選用直(zhi)徑為(wei)12mm的(de)(de)圓(yuan)柱狀平頭沖(chong)(chong)頭； 沖(chong)(chong)壓速度：4mm/s；沖(chong)(chong)壓深度：20mm；試(shi)樣做成Ø30x30mm的(de)(de)圓(yuan)柱體,壓至20mm，則形(xing)變為(wei)33.3%。紀錄凝(ning)膠(jiao)(jiao)破裂時所需的(de)(de)力定(ding)義為(wei)凝(ning)膠(jiao)(jiao)強度。

凝膠的制(zhi)備及測試(shi)方法同上。紀錄沖壓深度為5mm(此(ci)時凝膠尚未破裂)

時所需的力，即(ji)為凝(ning)膠彈性。

黃友如,華欲(yu)飛,裘愛泳.(I) ——凝膠(jiao)性能.中(zhong)國油脂(zhi).2003,28(10)

江南大學食品學院

UtsumiS,KinsellaJE1Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of

7S,11S,and soy isolate proteins[J]1J1Agric1 Food Chem1,

1985,33(2):297-303.

4、

,穿刺(ci)實驗選擇P/1.0R探頭,設置(zhi)探頭感知力為(wei)1N,穿剌前探頭運(yun)行速(su)(su)度為(wei)3.0mm/s，穿剌過程中的運(yun)行速(su)(su)度為(wei)1.0mm/s，返回速(su)(su)度5.0mm/s，穿刺(ci)距離為(wei)20mm，時(shi)間為(wei)20s，得出(chu)質構特性(xing)圖。

田少(shao)君,李小陽,曾(ceng)艷菊 劉冬梅..中國糧油學(xue)報.2003,18(2)

(鄭(zheng)州(zhou)工(gong)程學(xue)院(yuan)糧油(you)食品學(xue)院(yuan),鄭(zheng)州(zhou) 450052)

SusanL.Woo,LawrenceK.Creamer, and Thomas Richardson. Chemical Phosphorylation of Bovine β-lactoglobulin [J].J.Agric.FoodChem.1982,(30):65-70

SrinivasanDamodaranandJohnE.Kinsella.EffectofConglycininontheThermalAggregationofGlycinin[J].J.Agric.Food Chem.1982,(30):812-817

5、溶液(ye)配(pei)制：準確稱量3.7500g的SPI用蒸(zheng)餾水配(pei)成總體積25.00mL(濃度15%)的溶液(ye),放入恒溫(wen)水浴(yu)鍋，在35±0.5℃下加熱10min。

凝(ning)膠制備：將(jiang)SPI溶液放入恒溫水浴鍋,在95±0.5℃加熱60min，然后放入冰水浴中迅速冷卻(que)，直(zhi)至(zhi)形成凝(ning)膠，于4℃條件下靜(jing)置24h。

試樣靜置后在，探頭選(xuan)用上(shang)海保圣暢銷(xiao)質構(gou)儀(yi) TAXTC-質構(gou)儀(yi)，TA質構(gou)儀(yi)，TAtouch質構(gou)儀(yi) P/0.5。測定模式：measure force compression; 沖壓(ya)前速(su)(su)度(du)：2.0mm/s; 沖壓(ya)速(su)(su)度(du)：0.5mm/s；沖壓(ya)后速(su)(su)度(du)：0.5mm/s；深度(du)：10mm；讀取數(shu)據速(su)(su)率：200pps。

劉大(da)川,楊國(guo)燕..中國(guo)油(you)脂.2004.29(12).

武漢工業學院

Utsumi S, Kinsella J E. Structure-function relationships in food proteins: subunit interactions in heat-induced gelation of 7S, 11S, and soy isolate proteins. J. Agric. and Food Chem., 1985, 33(2): 297-303

6

在25ml 燒(shao)杯中加(jia)入15ml 經熱處理好的(de) SPI溶液，按(an)照上述工藝流(liu)程，將制(zhi)備(bei)得到的(de)冷卻至室溫的(de)樣(yang)(yang)品(pin)用(yong)，每個樣(yang)(yang)品(pin)取 2個平(ping)行樣(yang)(yang)。探頭型號為P/0.5；

測定參數：探頭下降速度(du) 2mm/s，總下降深(shen)度(du) 10mm。取使所使用的(de)zui大(da)力為凝膠(jiao)強度(du)的(de)數值。

陳 莉,鐘(zhong) 芳,王 璋..中國乳品工業(ye).2004,32(9)

（江南(nan)大學 食(shi)品學院，江蘇

中國乳品工業

2004，32（9）