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肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

1 范圍

本(ben)標準(zhun)規定(ding)了肉嫩度測定(ding)方法(fa)。

本標準適用于豬、牛(niu)、羊、雞(ji)肉(rou)的肉(rou)嫩(nen)度測定。

2 規范性引用文件

下列文(wen)(wen)件(jian)(jian)中的條款通過本標(biao)準的引用(yong)(yong)而成為本標(biao)準的條款。凡是注(zhu)日期(qi)的引用(yong)(yong)文(wen)(wen)件(jian)(jian)，其(qi)(qi)隨(sui)后所有的修改單（不包括勘(kan)誤的內容）或修訂版(ban)均不適用(yong)(yong)于(yu)(yu)本標(biao)準，然(ran)而，鼓勵根據本標(biao)準達成協議的各(ge)方研究是否可使(shi)用(yong)(yong)這些文(wen)(wen)件(jian)(jian)的最新(xin)版(ban)本。凡是不注(zhu)日期(qi)的引用(yong)(yong)文(wen)(wen)件(jian)(jian)，其(qi)(qi)最新(xin)版(ban)本適用(yong)(yong)于(yu)(yu)本標(biao)準。

GB /T 19480-2004 肉(rou)與肉(rou)制品術語

3 術語和(he)定義

本標準采用(yong)下(xia)列術語和(he)定(ding)義

3.1 嫩(nen)度

按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shu)語中的規(gui)定(ding)定(ding)義。

3.2 剪(jian)切力

指測試儀器保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的刀具切斷(duan)被(bei)測肉樣時所用的力。

4 原理

保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀，通過測試(shi)儀器的(de)傳感器記錄儀器的(de)刀具切割、斷(duan)肉樣時的(de)用力情況(kuang)，并把(ba)測試(shi)結(jie)果中的(de)力量(liang)峰(feng)值（力的(de)最(zui)大值）作為(wei)試(shi)樣嫩度。

5 儀器

5.1 肉嫩度的測定---肉嫩度測試(shi)儀--采用-沃布氏(shi)剪切力儀-或配有(you)肉嫩度測試(shi)探頭TABS-WBS（Warner-Bratzler Shear）附件的自(zi)動測量儀。

5.2 圓形鉆孔取(qu)樣器：直徑12.7mm(取(qu)肉(rou)器 保圣質構儀-取(qu)肉(rou)器。

5.3 冰箱

5.4 恒溫水浴鍋

5.5 熱電耦測溫儀

5 分析(xi)步驟

5.1 取樣

取(qu)無筋(jin)、腱、膜及脂肪(fang)并(bing)可滿足(zu)測定最(zui)低用(yong)量的(de)熟(shu)化后的(de)整(zheng)塊肉樣。

5.2 試樣處理

將熟化后的(de)肉(rou)(rou)樣從(cong)0℃－4℃冰箱中取(qu)出，在室溫下靜置1小時(shi)(shi)后，放入80℃恒(heng)溫水浴(yu)鍋中加(jia)熱(re)，并用熱(re)電耦測溫儀測量肉(rou)(rou)樣中心溫度，待肉(rou)(rou)樣中心溫度達到70℃時(shi)(shi)，將肉(rou)(rou)樣取(qu)出冷卻到室溫20℃。從(cong)與肌纖維的(de)垂直方向(xiang)切取(qu)寬度為1.5cm的(de)肉(rou)(rou)片，用直徑為1.27CM的(de)圓形取(qu)樣器沿與肌纖維平行的(de)方向(xiang)鉆切肉(rou)(rou)樣，取(qu)10個重(zhong)復樣品（剔(ti)除那些(xie)有明顯(xian)缺陷或有結締組織的(de)孔樣）。

6 測定

6.1 儀器參考條件

6.1.1刀具規格:刀具高度：100.0±0.5毫米；厚度：3.0±0.2毫米；刃口內角度：60°；兩刃邊長：50.0±0.5毫米；縫寬4.0±0.2毫米。保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀

6.1.2剪切速度:1毫米/秒

6.1.3剪切距離:20毫米(mi)

6.2 測定步驟

6.2.1儀器保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀力量精度檢測與校準步驟

儀器力量檢測(ce)(ce)精度檢測(ce)(ce)：

保圣質(zhi)構(gou)儀具有(you)力(li)量精度(du)檢測能力(li)，要求使用國家計量單(dan)位認可的已知(zhi)準(zhun)確質(zhi)量的1千克標準(zhun)砝碼(ma)（具有(you)可追溯性精度(du)），使儀器調出(chu)自檢程(cheng)序，檢測標準(zhun)砝碼(ma)的儀器讀值(zhi)與準(zhun)確值(zhi)的誤差范圍是(shi)否在(zai)正(zheng)負1克以內(nei)。如果(guo)是(shi)則(ze)進入測定步驟(zou)，否則(ze)需要實施精度(du)校準(zhun)步驟(zou)。

保圣質構儀力量檢(jian)測精度校準：

如果通過自檢發(fa)現儀(yi)器(qi)力(li)量檢測精(jing)(jing)度不足，為確保嫩度測試(shi)方法(fa)的準確使(shi)用(yong)，需要啟動儀(yi)器(qi)的力(li)量校(xiao)準功能(neng)，使(shi)用(yong)精(jing)(jing)度至少(shao)優于千分之一的標準量值體系（國家(jia)計量單位認可）的砝碼，通過力(li)量校(xiao)準程(cheng)序(xu)使(shi)得儀(yi)器(qi)測試(shi)精(jing)(jing)度達(da)到試(shi)驗要求。

6.2.2測定

將鉆(zhan)切(qie)好的肉(rou)樣置于儀器的受力(li)平臺上，使刀口與肌纖維走向垂直，啟(qi)動(dong)儀器剪切(qie)肉(rou)樣，可測(ce)(ce)得(de)刀具切(qie)割、斷肉(rou)樣這一用力(li)過程的感應(ying)力(li)峰(feng)圖(tu)，峰(feng)圖(tu)中(zhong)的力(li)量峰(feng)值（力(li)的最大(da)值）為此(ci)肉(rou)樣嫩度。同此(ci)方法完成10個重(zhong)復樣品的測(ce)(ce)定。

7. 結果計(ji)算(suan)

記錄下所有的測定數據，剔除數值明顯有異的數據，將剩余的數據取平均值即為測定結果，如明顯有異的數據超過半數，應對該同源樣品重新檢測，并對重新檢查測試儀器，核實檢測步驟，以避免客觀因素影響檢測結果。

肉樣的嫩(nen)度(du)按式（1）進行計算。

X 該肉樣的嫩度值，單位為(wei)牛頓（N）；

X 1……n ----- 有效重(zhong)復樣(yang)的嫩(nen)度值，單位為(wei)牛(niu)頓（N） ；

n ---- 有(you)效重復樣的(de)數量。

注：由于各種檢測儀器保圣質構儀肉嫩度的測定---肉嫩度測試儀的(de)刀具規格和操作軟(ruan)件都不盡(jin)相(xiang)同，測定的(de)結果有可(ke)能(neng)有所不同，可(ke)參(can)照本(ben)標準(zhun)設定的(de)技術參(can)數，比(bi)對各(ge)自檢測儀器(qi)，在本(ben)標準(zhun)的(de)計算公式后添加(jia)相(xiang)應(ying)的(de)校正(zheng)系數，對數據進行(xing)修正(zheng)。

8．數據(ju)記錄

記錄數(shu)據時應(ying)仔細填寫所取肉(rou)樣的(de)(de)種類、取樣的(de)(de)部位(wei)，使(shi)用刀具的(de)(de)規格、設(she)定的(de)(de)參數(shu)及檢測的(de)(de)數(shu)據，以便于對肉(rou)樣的(de)(de)品(pin)質進行分析比較。

9.精密度(du)

在重復性條件下獲(huo)得(de)的(de)兩次(ci)獨立(li)測定(ding)結果的(de)絕對差值不得(de)超過算術平均值的(de)10％。